![[조리원리] 육류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0001.gif)
![[조리원리] 육류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0002.gif)
![[조리원리] 육류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0003.gif)
![[조리원리] 육류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0004.gif)
![[조리원리] 육류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0005.gif)
![[조리원리] 육류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0006.gif)
![[조리원리] 육류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0007.gif)
![[조리원리] 육류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0008.gif)
![[조리원리] 육류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0009.gif)
![[조리원리] 육류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0010.gif)
![[조리원리] 육류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0011.gif)
![[조리원리] 육류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0012.gif)
![[조리원리] 육류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0013.gif)
![[조리원리] 육류-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0014.gif)
![[조리원리] 육류-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0015.gif)
![[조리원리] 육류-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0016.gif)
![[조리원리] 육류-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0017.gif)
![[조리원리] 육류-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0018.gif)
![[조리원리] 육류-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0019.gif)
![[조리원리] 육류-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/141/140404-0020.gif)
분야
ppt2육류의 성분 및 영양가
3육류의 선택
4육류의 사후경직과 숙성
5육류의 연도 및 연화법
6육류의 조리원리
7육류의 조리방법
8육류의 보존 및 가공
(1)육류의 구조
구성: 근섬유, 결체조직, 지방조직, 건, 혈관, 신경섬유, 골격
근육: 횡문근(가로무늬근), 평활근, 심근
횡문근- 수의근이라고 한다. 동물체의 30~40 % 차지
관절근, 피근, 골격근(식용으로 이용)
1)근육조직
근섬유: 근형질(근장),
근원섬유(직경1~3microns)- 근섬유의 구성단위, 액틴&미오신
근초(엷은막)- 가늘고 길다(길이2~12cm, 직경10~100microns)
근장- 근섬유 내에 있는 점도 높은 액체
무기질, 비타민류, 효소, 색소(미오글로빈), 용해된 단백질
* 근육섬유의 길이와 결체조직의 양 - 동물의 연령, 종류, 성, 노동의 양, 사료의 종류에 따라 다름
Ex) 어린 소와 암소가 황소보다 육이 연하다.
운동이 심한 부분보다 등, 허리, 몸의 중심부이 육이 연하다.
