![[조리원리] 지질과 조리-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376727-0001.gif)
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![[조리원리] 지질과 조리-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376727-0020.gif)
분야
ppt유지의 일반적 성질
식용유지의 종류
유지의 변화
에스테르결합(지방산+글리세롤)인 트리글리세라이드로서 융점에 따라 상온에 서 액상의 기름과 고체상의 지방으로 나누어짐
지방산의 구분
- 포화지방산 : 분자 중에 이중결합이 없음
- 불포화지방산 : 분자 중에 이중결합이 있음
유지의 일반적 성질
1. 용해성(solubility)
물이나 알코올에 녹지 않고, 벤젠, 에스테르, 클로로포름 등의 유기용매에는 녹음
동일한 용매에서
유지가 탄소수가↑지방산,
불포화지방산↓ 일수록 용해도 감소
물에 대한 친화력 낮음 →식품 중의 성분 보유에 이용
2. 융점(Melting point)
지방산의 직쇄상 결합구조의 길이, 포화도, 이중결합의 형태 및 분자량에 영향 받음
탄소수↑ , 포화도↑ : 융점 높아짐
저급지방산 및 불포화지방산이↑ : 융점 낮아짐
동물성유지 : 포화지방산의 함량이 많아 융점 높음
식물성유지 : 불포화지방산의 함량 많아 융점 낮음
∴ 유지의 융점 : 고급 지방산 >저급 지방산포화지방산 >불포화지방산쇠기름
3. 비중
지방의 평균 비중은 0.92~0.94로서 물과 함께 존재하면 물 위로 떠오름
4. 비열
유지의 비열은 0.47kcal/g deg
→ 온도가 쉽게 상승, 저하할 수 있음
5. 발연점
유지를 가열했을 때 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도
송주은 외. {최신조리원리}. 백산출판사
이정숙, 박영선 공저. {조리과학}. 도서출판 효일
강근옥 외. {조리과학 이론 및 실험}. 도서출판 효일
안명수 저. {식품과 조리과학}. 신광출판
