![[조리원리] 유지의 변화-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0001.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0002.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0003.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0004.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0005.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0006.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0007.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0008.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0009.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0010.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0011.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0012.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0013.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0014.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0015.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0016.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0017.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0018.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-19](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0019.gif)
![[조리원리] 유지의 변화-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/412/411755-0020.gif)
분야
ppt2. 유지의 변화
- 중합
- 산화
- 가수분해
- 거품
- 점도
- 산패
3. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
- 온도
- 효소
- 공기
- 불포화도
- 광선
- 항산화제
-산화촉진제
- 금속이온
- etc
; 프라이팬, mold용기에서 가열 → 단백질 변성, 응고 / 전분호화 → 활성기 외부노출 → 용기와 반응 → 음식물이 들러붙음
But, 유지 사용 ▶ 기름막 형성으로 용기에 부착되는 것을 방지
4) 열전도체로서의 작용
발연점 ? 기름이 100℃ 이상의 온도로 올라가서 푸른 연기를 내기 시작하는 온도
(기름분자가 열에 의하여 분해되기 시작하는 온도)
일반적으로 정제된 기름의 온도는 200℃가 넘으므로 200℃ 이하의
온도에서 조리하면 단시간에 익음 ▶ 열의 전도체로서 충분한 역할
1) 중합(polymerization)
; 지방분자의 농축으로 보다 큰 지방분자를 형성, 불포화도가 높은 기름이나 반복된 기름의 사용에서 흔히 발생
☞ 중합의 결과 ? 유지의 점성
, 영양가
2) 산화(oxidation)
; 유지가 공기와 접촉하여 일어나는 변화
* 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 촉진
* 영양가치 떨어짐
