산화에 의한 산패로 분류 할 수 있으나 대부분, 유지의 산패라 하면 유지의 자동산화에 의한 산패를 말한다.
① 변향에 의한 산패
유지나 지방질 식품은 포장 재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬워서 조리(Cooking)된 후에도 외부에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은
산화란? - 서론
식용유지나 지방질 식품(fatty acids, 즉 지방질 함량이 큰 식품)들에 있어서 산패(rancidity)라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는(stinking)"이란 말의 rancidus라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤
지방분자의 농축으로 보다 큰 지방분자를 형성, 불포화도가 높은 기름이나 반복된 기름의 사용에서 흔히 발생
☞ 중합의 결과 ? 유지의 점성
, 영양가
2) 산화(oxidation)
; 유지가 공기와 접촉하여 일어나는 변화
* 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 촉진
* 영양가치 떨어짐
두유의 변질
위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는
산화에 대하여 측정하기로 하였다. 지질의 산화 속도 및 진행 정도에 영향을 미치는 것은 앞에서 언급한 바와 같이 산소의 유무, 보관 온도 및 기간이라고 할 수 있다. 그러나 본 실험에서는 개봉하지 않은 두유를 사용할 것이기 때문에 지방 산화에 대한 산소의 역할은 조절 할 수가 없다. 그러므로 본