![[식음료가공관리] 장류-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0001.gif)
![[식음료가공관리] 장류-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0002.gif)
![[식음료가공관리] 장류-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0003.gif)
![[식음료가공관리] 장류-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0004.gif)
![[식음료가공관리] 장류-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0005.gif)
![[식음료가공관리] 장류-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0006.gif)
![[식음료가공관리] 장류-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0007.gif)
![[식음료가공관리] 장류-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0008.gif)
![[식음료가공관리] 장류-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0009.gif)
![[식음료가공관리] 장류-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0010.gif)
![[식음료가공관리] 장류-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0011.gif)
![[식음료가공관리] 장류-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0012.gif)
![[식음료가공관리] 장류-13](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0013.gif)
![[식음료가공관리] 장류-14](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0014.gif)
![[식음료가공관리] 장류-15](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0015.gif)
![[식음료가공관리] 장류-16](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0016.gif)
![[식음료가공관리] 장류-17](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0017.gif)
![[식음료가공관리] 장류-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/437/436581-0018.gif)
분야
ppt간장
된장
고추장
청국장
1) 재래식 양조간장
가정에서 소규모로 제조하는 간장
미생물: 메주의 대두 단백질, 탄수화물 분해
아미노산, 유리당 생성 간장의 맛 성분
공기 중 세균, 곰팡이, 효모 등의 작용으로 복합적 물질 생성
장맛 복합적, 이취나 쓴맛 보유
2) 개량식 양조간장
공장에서 생산되는 양조간장
우수한 균주, 발효조건 조절
부드러운 맛, 품질 우수
많은 시간, 경비 소요
장 류 - 청국장
단백질, 당화효소 존재: 높은 소화율
제조기간 짧고, 영양성분 많음(특히 단백질)
끈적한 점성, 고형물이 많고, 에틸렌 함량 낮음
당질이 적고, 소금에 의한 유산균과 효모 발육 억제 때문
균에 의해 리보플라빈 생성, 비타민 B12 많음
균: 장내 유해균 번식 억제, 위와 장에서 식품의 흡수 도움
혈관 내 콜레스테롤 분해 작용
냄새: 아미노산질소, 암모니아 함량이 많아 나타남
