분야
hwp2. CCP 결정도
1. Receiving raw materials
2. Storage
3. Thawing
4. Filleting
5 Brining
6 Rinsing
7 Drying
8 Cold Smoking
9 Cooling
10 Skinning
11 Slicing
12 Nisin Coating & Drying
13 Weighing
14 Packaging
15 Storage & Distribution
3. CL 결정 근거
(1) CCP1. Receiving raw material
(2) CCP2. Brining
CCP3. Nisin coating & Drying
4. GMP & GHP의 필요성.
5. HACCP PLAN
6. 결론 및 제언
이러한 온도 제어만으로는 위해요소를 제거하거나 위해요소 발생가능성을 허용 수준으로 감소시킬 수는 없다.
또한 이에 의하여 생물학적 위해요소가 허용수준을 초과하여 발생할 수 있다. 그러나, 이 후 단계인 brining에서 L. monocytogenes를 허용수준 이하로 감소시킬 수 있기 때문에 CCP가 아닌 것으로 결정 내렸다.
4. Filleting
Filleting 공정에서는 연어의 뼈를 제거하는 과정에서 금속 파편 등이 혼입되는 물리적 위해 요소 발생 가능성이 있다. 그러나 이러한 위해요소 관리는 GMP에서 이행되어야 하므로 CCP 결정도로 고려하지 않았다.
5 Brining
Brining 공정에서 확인된 위해요소는 생물학적 위해요소인 L. monocytogenes와 Cl. botulinum이 있다. 이 생물학적 위해요소에 대하여 염도와 품온을 관리하는 관리조치가 있다. 이 단계에서 위해요소를 제거할 수는 없으나 허용수준 이하로 감소시킬 수 없으므로 CCP로 결정하였다.
6 Rinsing
