육류(쇠고기)의 연육법
분야
hwp또한 내장류 중 간장에는 무기질과 비타민류가 풍부하게 함유되어 있다.
쇠고기의 육질은 소의 품종,연령,사육법,부위에 따라 연한 것에서부터 질긴 것 까지 있다.
쇠고기는 육색소(살코기의 색을 띠게 하는 성분)인 마이오 그로빈(Myoglobin) 의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 색깔을 나타나고 있다.
잘 비육된 쇠고기는 근육조직내에 백색지방이 교잡 'Marbling'(상강도)이 잘 발달하여 육미를 한층 높이게 되나..............
도축으로 동물체의 근육이 고기로 전환되는 과정에서 가장 먼저 일어나는 변화는 강직현상이며 이 경우 고기는 매우 질긴 상태를 유지하게 된다. 그러나 근육내 단백질분해효소의 활성화가 진행되면서 근원섬유를 소편화(小片化)시키는 등 단백질 조직을 분해시킴으로써 고기가 연해지게 된다. 단백질 분해효소의 활성화는 숙성중 일어나는 가장 중요한 현상이기도 하며, pH와 온도 등에 따라 진행속도가 달라지기도 한다.
고기를 숙성시키는 것과 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시키기 위해서 파인애플에서 추출한 브로멜린, 파파야의 파파인, 무화과의 휘친, 키위의 엑티니틴의 사용이 그 대표적인 예이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무 등을 일상에서 많이 이용하고 있다.
