병원체
콜레라균(Vibrio cholerae)은 쉼표모양(curved shape)의 그람음성간균으로 크기는 1-3㎛ x 0.5-0.8 ㎛, 1개의 편모를 보유하여 운동성이 있다. 항원성을 나타내는 것은 편모항원(Flagellar H antigen)과 체세포항원(Somatic O antigen)이며 O1 및 O139형만이 콜레라를 유발한다. 혈청형 O1에는 Classical type과 El Tor type이 있
식품에서 미생물의 성장은 그 외에 다른 요인에 의해서도 좌우된다. 영양소․수분․미량성분 이외에 다른 요인으로는 식품의 산도, 식품내 미생물 성장억제물질의 존재 유무, 이용할 수 있는 수분의 양 등이 있다. 식품에 존재하는 미생물 중에는 비병원성 미생물이 대부분이지만 미생물의 성장
병원성 미생물이나 독성 화학물질이 함유된 오염된 물이나 식품을 섭취한 후 단시간 내에 발병하며, 구토, 오심, 복통, 설사 등의 위장증후가 주 증상이다. 식중독은 크게 세균성 식중독, 자연물에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 나눌 수 있으며 원인이 되는 물질의 종류와 이환된 환자의 상
질병을 가져오는 병원미생물, 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 미생물, 의식주에 관계되는 각종 물질을 변질 ․부패시키는 원인 생물인 유해미생물도 잘 알려져 있다.
본론에서는 오염지표 미생물에 대해 알아보고 인체 유해한 미생물을 소독과 멸균할 수 있는 방법에 대해 알아보기로 한다.
식품의 안전성은 생균수로서는 알 수 없는 것이다. 말하자면 생균수가 많아도 사람의 질병과 관계가 없다. 반면에 생균수는 적지만 콜레라균이나 장티푸스 원인세균과 같이 병원세균이 검출되면 위생적인 안전성은 없는 식품인 것이다. 그렇지만 모든 병원세균을 모두 검사한다는 것은 현실적으로 어
Ⅰ. 개요
모든 연령(1~80세)에서 O157:H7감염이 보고 되어 있다. 북서태평양지역의 집단연구에서, 감염률이 높은 연령은 0~9세 어린이였다. O157:H7은 기회 감염균이 아니며, 건강한 사람 뿐 아니라 만성 질병 환자에게 심한 질병을 일으킨다. 과거에 염증성 장 질환이 있던 환자는 분변가검물에서 분리한 O
Ⅰ. 개요
오늘날 식품공업의 발달로 식품의 저장수명을 연장하여 보존성을 향상시키고 영양 및 품질개량으로 상품적․영양적․위생적 가치를 향상시키기 위하여 식품첨가물을 사용하게 되었다. 화학적 합성품으로 사용되는 식품첨가물은 위와 같은 장점이 있는 반면 잘못 사용하거나 과량 사
3. 장의 종류와 특징 심상국 외 3인, 발효식품학, 진로연구사, 2001, p.151~p.232
1) 고추장 : 멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루 등으로 질게 지은 밥을 엿기름으로 삭히고 메줏가루, 고춧가루와 소금을 섞어 담근 붉고 매운 장이다.
2) 된장 : 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남는 건더기를 말한다.
종 류
풍요는 결국 자연계의 자정능력을 파괴하고, 가중된 오염현상을 야기하기에 이르렀다. 자연생태계의 오염현상, 즉 대기, 수질, 토양의 오염은 인간이 먹는 식품까지도 오염시키고 있다. 따라서 본론에서는 국내에서 발생한 생물, 물리화학적 요인으로 인한 식품오염 사건 5가지 사례를 조사해 보겠다.