Ⅰ. 콩 (대두)
1. 콩의 성분
1) 일반적 성분
장의 주 원료는 콩이다. 콩은 각종 미생물이 관여하여 여러가지 성분 변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다. 콩단백의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기 83, 쌀 72에 비
Surimi를 반해동시켜 부원료 와 함께 간다
탄력증강제(염화칼슘 등), 전분, 조미료 등
무염surimi 경우 sol이 아니므로 식염을 첨가한다
pH: 6~8
온도: 변성을 방지하기 위해 10℃ 정도 유지
콩에서 물로 추출한 단백질을 응고시킨 뒤 일정한 형태로 성형시키는 것
콩의 주된 단백질인 글리시닌(glycinin)은
세계 대두 발효 식품
Ⅰ.서론
1. 식품으로서의 대두
대두발효식품 콩과 식물은 중요한 단백질원이다. 그중에서 특히 대두는 질 좋은 단백질이 아주 많이 들어 있는 식품으로 알려져 있다. 하지만 불행하게도 대두에 풍부하게 들어 있는 단백질은 체내에 쉽게 흠수되지 않는다. 이런 통과 식물의 단백
청국장
1. 청국장이란?
식품공전에 따르면 청국장은 대두 등을 주원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이거나 이에 양념 등을 적절히 가하여 조미한 것을 말한다. 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발
▶정의
- 대두 등을 주 원료로 하여 적절한 온도에서 발효시켜 제조한 것이거나 이에 양념 등을 적절히 가하여 조미한 것 (식품공전)
▶특징!
가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품
콩과 볏짚에 붙어있는 Bacillus subtilis를 이용하여 만든 장
콩으로 발효한 식품 중 가장 짧은 기일(2~3일)에 완성할수 있
식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
1. 도입 (2)갈변이란
갈변 : 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화.
특히 갈색으로 변화하는 것
효소적 갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거
2. 본차이나란?
황실장미 홈세트가 큰 인기를 끌자 경쟁업체들이 너도나도 유사 홈세트를 개발, 시장에 출하하기 시작했지만 김동수 회장은 본차이나 생산으로 새롭게 눈을 돌려 회사의 경쟁력을 계속 유지시켰다. 그 당시 본차이나는 영국, 독일과 일본에서만 생산되고 있었는데 영국에서 기술을
두유의 변질
위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는