김치의 수출도 증가
따라서 외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostoc mesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostoc mesenteroides
발효 말기
pH
김치발효 시 초기에 많이 증식을 해서 김치 특유의 청량감을 부여하는 김치의 주 발효균인 Leuconostoc mesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus
발효와 발효조건에 따라 달라진다. 특히 미생물에 의한 발효작용과 저장 온도는 김치의 풍미와 기능을 좌우하는 중요한 가변요소이다. 따라서 본론에서는 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명. 2. 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치발효 미
첫 단계: 숙성기간-pH가 급격히 낮아지고 산도와 환원당이 많아지는 시기
+ 두 번째 단계: 균일한 상태를 유지하는 기간
+ 세 번째 단계: Ph와 산조의 변화 없으나 산막이 형성되고 당의 함량 감소 시기, 산패 및 연부현상 나타나는 시기
- 김치 맛이 가장 좋을 때
pH 4.3(산도 0.6-0.8%, 락트산 함량 기준)