가. 시료 A
①, ② 재료 준비 : 난황 2개, 식초 2~4Ts, 식용유 2C, 소금 1ts, 설탕 1ts
③, ④ 시료 A 그릇에 난황1개, 소금 1/2ts, 설탕 1/2ts를 넣고 잘 섞은 후 식초 1Ts를 추가로 넣어 섞어준다.
⑤ 식용유는 1C을 준비하고 2)에 식용유를 한두 방울 넣어 주걱이나 거품기로 잘 저어 완전히 섞어 준다. (시간 소요 5~6
Oil과 물이 섞이게 하는 기능을 유화라 함은 일찍이 중&고등학교 때 미술시간에서 흔히 사용하던 유화물감에서 그 성질은 알고 있었다.
물 속에 기름이 유화된 경우는 물에 기름을 섞으면 쉽게 희석된다.
그 이유는 연속상이 물이고, 기름 입자가 그 연속상인 물 안에 분산되어 있기 때문이다.
일정
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1-2 마요네즈의 정의
· 난황 또는 전란을 사용하고 식용유, 식초, 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 산화방지제 등을 원료로 사용한 것을 말한다.
1-3 원료의 구비조건
· 계란은 품질이 양호하고 신선한 것이어야 한다.
· 식품이나 첨가물은 기준 및 규격에 적합한 것이어야 한다.
식품을 맛있게 조리하면서 영양소 손실은 최소화
조리에 의해 풍미를 살린다.
색, 질감을 조절하여 식욕을 돋운다.
소화가 쉽도록 한다.
위생상 안전한 음식으로 처리한다.
영양소 손실이 최소화 될 수 있는 조리법 연구 개발
식품 자체의 조직과 색을 최대한 유지
냄새, 맛 등 손실을 최소화