동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기로 하
Ⅰ. 서 론
수 카카오 케잌
오! 감자
맛동산
생생칩
Sun Chips
지방산에는 동물성기름에 많은 포화지방산과 식물성 기름과 어류에 많은 불포화지방산이 있다. 그동안 동물성 지방과 포화지방산의 섭취는 심장병이나 비만 같은 혈관 질환의 주요 원인이 되는 반면, 식물성 지방과 불포화지방의 섭취는
지방산인
팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid)으로
이루어지는 글리세리드(glyceride)
우지, 돈지, 양지, 유지방 등
해산동물유
주로 상온에서 액체상태
앞의 지방산 외에 과불포화지방산의 글리세리드 함유
어유(정어리기름), 간유(대구간유), 해수유(고래기름) 등
동물성 생크림에 비해서 단가가 상대적으로 저렴하고 충격에 의한 형태의 무너짐이 없으며 온도에 의한 변형이 적고 유통기한이 길다 따라서 경제적으로 유용한 제품이다
③ 휘핑크림
고지방의 생크림을 거품기로 강하게 교반하여 유화시켜, 미세한 기포를 크림속으로 들어가게 한 것. 휘핑크림
동물성 염료 두 가지로 분류하며,식물에서 얻어지는 식물성 염료는 식물의 초근목피에서 추출해 낸 색소이며 인조색소와 합성에 성공한 후 대부분은 합성원료로 대치되었다. 그러나 천연염료는 합성염료에서 볼 수 없는 우아하고 독특한 향기와 색깔을 가지고 있기 때문에 아직도 고급 염색에는 몇가