청국장은 냉동실에서 6개월 정도 보관이 가능하다.
⑤ 간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다.
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4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
간장 코지, 코지곰팡이 : ASP. Soyae, ASP. Oryzae에 속하는
된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 이룬다. 된장에 들어 있는 아미노산 중에서는 글루탐산 비율이 가장 높으며 글루탐산이 형성하는 구수한 맛과 감칠맛 이 된장의 주
발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 음식이다. 이러한 전통장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 된장, 간장, 고추장, 청국장 순으로 유래, 제조, 종류 등에 대해 설명해 보겠다.
본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
콩(Glyci
장류와 메주
메주란 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로 간장, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다. 우리 민족은 언제부터 메주를 쑤어왔을까? 여기에 대해서 알아보자. 그렇다면 우선 콩에 대해 살펴볼 필요가 있다. 여기서는 콩의 역사와 메주의 역사를 통해 전통의 의미를 되새겨