청국장은 냉동실에서 6개월 정도 보관이 가능하다.
⑤ 간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다.
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4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
간장 코지, 코지곰팡이 : ASP. Soyae, ASP. Oryzae에 속하는
식품들 역시 중금속 오염, 환경 호르몬 때문에 안심하고 섭취할 수 없는 형편이다. 더욱이 바쁜 일상에 쫓기는 현대인은 식사를 거르거나 인스턴트식품으로 대신하기가 십상이어서 현대인은 충분한 영양분을 공급받지 못하고 있다. 이러한 시류와 맞물려 각광받는 대안이 바로 기능성 건강 보조 식품
장류나 젓갈․김치 등의 발효식품을 고루 갖추고 있지는 못하다.
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Ⅱ. 장류와 된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금
재래식메주 제조방법은 이것에서 유래된 것으로 볼 수 있다.
그러나 한국 재래 장류는 1900년 이후 우리나라의 자연과학 연구 부진과 1910∼1945년 동안의 일본식 장류공업의 침입으로 근대화적인 연구가 거의 없었다. 또한 6.25동란을 거쳐오면서 왜식 장류 공장의 재가동으로 일본식 간장, 된장이 크게
발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 된장, 간장, 고추장, 청국장 순으로 유래, 제조, 종류 등에 대해 설명해 보겠다.
본 론
Ⅰ. 콩
1. 콩의 주성분
콩(Glyci