Ⅳ. 된장제조법
1). 대두 선별 및 세척
국내산 대두는 알이 굵고 깨끗하며 노란 메주콩을 사용한다. 특히 수입 콩의 경우 기름을 짜기 위해 수입한 경우가 많은데 특징은 알이 작다. 일반적으로 콩은 알이 작으면 작을수록 유지함량이 높다. 원료 대두를 깨끗이 여러 번 거품이 나지 않을 때까지 세
일정 기간 동안 발효, 숙성시켜 먹는 음식이다. 비타민, 무기질 등의 영양소와 섬유질을 다량 함유하고 있으며 이밖에도 김치가 숙성되는 과정에서 젖산균 등 생리적인 효과가 뛰어난 성분들이 생성된다. 이장에서는 김치의 역사와 제조방법, 효능 등 김치에 관한 전반적인 내용을 알아보기로 하자.
된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기․장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.
또 조선시대 초․중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가
법" 에 수록된 약쑥의 작용을 보면 간염, 고혈압, 중풍, 두통, 복통. 땀띠, 습진, 신경통, 타박상,편도선염, 요통, 치질 등 매우 다양한 질병에 효능이 있습니다.
**이용법 - 쑥은 생으로 쓰면 성질이 차고 독성이 약간 있지만 쑥 잎을 말려 볶거나 찌면 성질이 따듯해지고 독성이 적어집니다.. 또 자란 정도
법이 개발되어 젓국지, 장김치와 같은 김치가 만들어지기도 하였다. 조선시대 중기에는 우리나라에 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리 잡기 시작하였다. 김치에 고추가 들어가고 다양한 젓갈이 쓰이면서 식물성과 동물성이 어우러진 맛과 영양의 조화를 이루어 김치 맛을 한층 더 향상시키는