두유의 변질
위에서 살펴본 바와 같이 두유에 들어있는 지방산은 산소를 만나 산화될 수 있으며, 이로 인해 두유는 변질되게 된다. 특히 두유는 우유에 비하여 산소와 햇빛에 쉽게 산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는
지방산패가 어떻게 진행되는 지 알아보기 위하여 본 설계를 시작하였다.
실질적으로 두유는 개봉한 후 바로 섭취하는 경우가 대다수이고 만약 개봉하여 보관하였을 경우에는 미생물에 의한 contamination이 우려되므로 개봉하지 않은 두유의 산화에 대하여 측정하기로 하였다. 지질의 산화 속도 및
1. 서론
지방은 사람의 신체를 구성하는 중요 성분 중 하나로 에너지 저장과 신체의 충격 완화를 위해 꼭 필요한 물질이다. 그러나 고영양의 식사 섭취로 인한 비만환자의 증가와 다이어트의 열풍으로 인하여 지방은 부정적인 물질로 인식되어 왔다. 적당한 체지방의 형성은 생식능력의 형성 등 중요
3. 실험 결과
- 16주째 체중과 간의 무게를 측정한 결과 각 실험 군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 지질 과산화 정도의 지표로 측정된 malondialdehyde(MDA)농도는 식이 지방산의 조성과 비타민E 첨가수준에 따라 영향을 받는다고 나타났다. 비타민E를 보충한 경우 항산화 작용이 강화되어 MDA 농도
산화에 의한 산패가 일어나기 전에 일어난다는 점에서 차이점이 있다.
- Linolenic Acid를 많이 함유하고 있는 유지에서 변향이 잘 일어난다.
② 가수분해에 의한 산패(Hydrolytic Rancidity)
유지가 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 어떠한 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지