미생물을 입맛에 맞게 숙성시켰기 때문이라고 생각한다. 이 장에서는 시중에는 식품원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효
1. 서론
이번 미생물학 과제에 있어서 우리 조는 발효 콩에 대해서 조사하기로 했다. 많은 자료가 준비되어있지 않아 많은 어려움을 겪었다. 발효 미생물학 책을 찾다가 주제에 일치하는 자료를 찾고 이렇게 과제 수행을 하기로 했다.
콩이라는 것이 요즘들어 유행하고 있는 식품 재료 중에 하나이
미생물계로 분류하고 있다.
이 레포트는 가공식품의 미생물을 중심으로 서술하였다.
II. 본 론
1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인
1) 외적 요인
미생물도 하나의 생물체로서 생활에 필요한 물질을 주위 환경으로부터 섭취하고 이를 세포구성 성분으로 전환하는 동화작용(anaboli
식품이 발효식품이다.
1-2. 발효에 중요한 역할을 하는 미생물
이집트의 피라미드에서 나온 효모로 발효된 빵, 그리스 신화에 등장하는 와인, 요구르트, 치즈, 장류, 젓갈, 김치 등 수많은 발효식품은 인류의 문명사와 함께해 왔다. 원래 발효식품은 세계 각 지역별로 기후와 풍토, 원료의 존재 유무,
식품을 안전하게 사용하도록 하고, 풍미․색․외관 등을 유지하며, 영양가를 유지하고, 이용하기에 편리하도록 하는 것 등이다.
- 왜 식품을 가공하는가?
① 식품보존을 저해하는 외부요소들:
1만종 이상의 해충, 1.500종 이상의 세균또는 바이러스
② 식품의 변패
과숙, 미생물에
1. 간장
- 콩원료가 일정 염농도에서 미생물에 의해 발효됨으로써 만들어진다.
- 곡류와 채소류 위주의 식문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담 긴 과학적인 발효식품
- 전통발효식품이면서 장기간 저장할 수 있는 기본적인 조미료
- 곡류위주의 식생활에서 부족한 제한 아
Ⅰ. 식품(음식)과 식품표시
1. 식품위생법
우리나라의 식물위생법은 1962년 1월 20일, 법률 제 1007호로 제정되어 개정을 거듭해 현행은 전문 80조로 이루어져 있다. 이 법률의 목적은 ‘식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품, 영양의 질적향상을 도모함으로서 국민보건의 증진에 이바지한다’로
Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
식품의 저온 저장에 있어서는 다만 미생물의 증식이 완만하게 되든가 또는 억제될 뿐으로 살균 효과는 기대할 만한 것이 못된다. 따라서 동결 저장된 식품은 상당히 장기간 저장이 가능하지만 상온으로 회복하면 다시 미생물은 활발히 활동해서 식품을 변패시키게 된다. 그
Ⅰ. 식품(음식)과 수분활성
1. 식품의 수분활성
식품의 Aw가 0.7이하이면 세균과 효모는 물론이거니와 대개의 곰팡이도 생육할 수 없게 되므로 미생물에 의한 변패 없이 식품을 장기간 보존할 수 있다. 식품은 보존하는 동안 식품을 둔 환경에 따라서 그 수분 함량은 항상 변화한다. 저 습도의 환경에
변패: 탄수화물, 지방질이 혐기성 상태에서 분해되는 현상
④ 발효: 탄수화물, 단백질, 지방에 미생물이 작용해서, 유기산, 알 코올을 생성하는 현상
(2) 부패의 판정
① 관능검사
② 일반세균수: 식품 1g당 10⁷~10⁸
③ 트리메틸아민 함량: 초기부패->3~4mg%
④ 휘발성 염기질