발효는 물질이 미생물에 의해 산소가 없는 조건에서 분해되는 현상
젓갈의 가장 큰 특징은 수산물을 소금에 충분히 절인 다음 푹 삭힌다는 데 있음
초기에는 주로 자기 소화 효소에 의해,
후기에는 세균 또는 효모 작용에 의해 숙성
젓갈에는 여러 종류의 세균이 있다.
원료에 부착되어 있는 것과
문화라 한다. 식문화를 통해 한 국가나 민족의 역사, 관습, 전통 등을 보다 쉽게 이해 할 수 있다. 이처럼 식품가공체계와 식사행동체계를 모두 통합하여 식사문화라고 하며, 여기에 환경과 인간생리까지 모두 합쳐 식문화라고 한다. 식생활 연구는 주로 농학, 영양학, 식품학, 식품 가공 저장학, 조리과
일반성분 및 영양
된장은 원료에 따라 화학성분도 약간씩 다르다. 발효가 잘 된 메주는 우수한 품질의 간장이 되나 된장은 품질이 저하된다. 이와는 반대로 숙성이 덜 된 메주는 간장의 품질을 저하시키거나 된장의 품질은 향상시킨다. 일반적으로 재래된장보다 개량된장의 영양가가 더 높다.
재래
문화의 영향을 받아 변화하기도 한다. 우리나라에서는 19세기에 여러 나라와의 통상이 열리고 외국의 문화가 유입되면서 서양 음식이 소개 보급되었다. 윤정섭, 1989, 국민학교 아동의 전통 병이류에 대한 기호 및 선호에 영향을 미치는 요인에 관한 조사연구, 충북대학교 교육대학원 석사학위논문 : 1.
우리나라의 쌈과 유밀과, 약식등이 몽고에 전해졌다.
이시대에는 조미료가 발달하였다. 국가가 소금의 전매권을 갖게되어 소금의 보급이 국가적 체계하에 이루어졌으며 이로 인하여 식품의 조리법과 식품저장법에 변혁이 일어나게 되었다. 주막이 생겨난 시기로서 판매를 목적으로 음식을 준비하는