발효는 물질이 미생물에 의해 산소가 없는 조건에서 분해되는 현상
젓갈의 가장 큰 특징은 수산물을 소금에 충분히 절인 다음 푹 삭힌다는 데 있음
초기에는 주로 자기 소화 효소에 의해,
후기에는 세균 또는 효모 작용에 의해 숙성
젓갈에는 여러 종류의 세균이 있다.
원료에 부착되어 있는 것과
(김명희 등 2006). 이러한 곡류 중심의 식생활로 인해 우리나라에서는 콩을 이용한 장류가 발달하게 되었다. 콩을 발효시켜 만든 전통 장류는 찌개나 국, 나물의 맛과 향을 내는 조미료로 쓰일 뿐만 아니라 단백질 공급원의 역할을 하여 한국 음식 어느 부분에서도 빠질 수 없는 필수적인 요소가 되었다.
및 혈관 질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀레산이 많아지는데 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 보고된 바 있다.
재래된장은 자연발효에 의해 제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 aflatoxin 오염에 대한 우려가 있
문화의 영향을 받아 변화하기도 한다. 우리나라에서는 19세기에 여러 나라와의 통상이 열리고 외국의 문화가 유입되면서 서양 음식이 소개 보급되었다. 윤정섭, 1989, 국민학교 아동의 전통 병이류에 대한 기호 및 선호에 영향을 미치는 요인에 관한 조사연구, 충북대학교 교육대학원 석사학위논문 : 1.
우리나라 전통 채소발효식품으로서 영양소의 공급원이며 소화작용 및 정장작용을 도와주는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화, 항노화 효과 및 항암효과 등의 다양한 생리적 기능성을 지니고 있는 우수한 기능성 식품이다. 2002년 월드컵의 성공적 개최, 사스예방 등을 계기로 김치가 고도로 발달된 건강