역할
1) 중합(polymerization)
; 지방분자의 농축으로 보다 큰 지방분자를 형성, 불포화도가 높은 기름이나 반복된 기름의 사용에서 흔히 발생
☞ 중합의 결과 ? 유지의 점성
, 영양가
2) 산화(oxidation)
; 유지가 공기와 접촉하여 일어나는 변화
* 튀기는 작업 등의 높은 온도에서 촉진
산패가 되는 것이다.
즉, 유지는 공기 중의 산소와 작용하고 산화되어 중량이 증가하기 시작하며 aldehyde와 ketone을 생성하여 소위 산패를 일으키는 동시에 중합체를 형성하여 점도와 비중이 증가하는데 이것이 지방의 자동산화이다. 일반적으로 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음 어느 일정한 기간
, 나머지는 그대로 장내세균에 의하여 화학적 변화를 받아 대변으로 배설된다. 또한 식이에 의해 흡수되는 콜레스테롤량은 사람에 따라 차이가 있으나 전체 섭취량의 30~40% 정도로 알려져 있으며 음식물에 의해서 흡수되는 콜레스테롤이 사람의 혈청 콜레스테롤 농도에 유의한 영향을 미친다고 한다.
산화되는데, 이는 두유에 풍부하게 존재하는 리놀레산의 역할이 크다. 리놀레산은 필수지방산으로 매우 영양효과는 좋으나 불포화도가 높아 매우 불안정하므로 공기 중에서 쉽게 산화되어 콩 비린내 등의 산패 취를 내게 되기 때문이다. 지방의 산화는 온도 및 보관 기간에 영향을 많이 받는데, 보관
기간에 따른 지방의 산패정도를 알아보기 위하여 2번의 시간 간격을 두고 실험을 실시하였다. 첫 번째는 마트에서 당일에 구한 신선한 상태의 두유 지방산패 정도를 측정하였고, 두 번째에는 동일 제품을 1주일동안 2℃와 37℃ 두 온도에서 보관하여 진행된 산패정도를 측정하였다.
- 재료 및 방법 -