청국장은 냉동실에서 6개월 정도 보관이 가능하다.
⑤ 간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다.
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4. 장류의 발효에 관여하는 미생물
간장 코지, 코지곰팡이 : ASP. Soyae, ASP. Oryzae에 속하는
장류를 담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에 발해의 명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장, 된장의 원료가 되는 짠맛의 메주덩이를 말한다. 이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩
된장 + 메주 및 염수를 혼합 숙성 혹은 메주만으로 담은 것, 2개월 후 식용가능(상온 장기 숙성)
막장(속성된장): 토장처럼 담되 수분을 많이 하고 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진 시킴, 초봄에 메주가루+염수(6~7일 숙성)
담북장(일종의 청국장): 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루+마늘+소금 등 넣어 익힘
서 론
우리나라에서 상용되는 장류로서는 간장, 된장, 고추장, 담북장, 막장, 청국장 및 집장 등이 고래로부터 전해진 조미식품인 동시에 고추장은 특히 우리나라 유일의 발효식품인 것 같다.
우리나라 재래장류의 기원은 확실하지 않으나 기록상에 나타나 있는 역사적 기록으로는 통일신라
발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와 같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로, 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다. 이 장에서는 우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아