Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한
공정 선택 의사결정 시 고정비와 변동비를 고려
연속생산공정은 고정비가 가장 높고, 변동비가 가장 낮음
∴ 설비 교체비용이 많이 들기 때문에 구식 장비를 계속 이용
사례1 ) 경기 평택에 있는 진공포장용 롤 전문생산업체 ‘인트로팩’
문제점
- 진공포장용 롤 생산과정 중 가장 중요한 부
1. 기초적인 조리방법(Cooking Methods)
가열 조리는 식품에 열을 가하는 일로서 먹을 것을 바람직하게 변화시켜서 맛과 영양의 효율 및 안전성을 높이는 것이다. 가열 조리는 조리조작의 중심이 되며, 가열한 다는 것은 식품의 성분이나 물성을 크게 변화시킨다. 주된 변화는 단백질의 열변성, 전분의 점
진공포장재료로 많이 사용
흡습성은 cellophane, polyvinyl alcohol에 이어 크기 때문에 흡습하여서는안되는 물질의 포장에는 다른 필름을 라미네이트 하든지 수지를 coating하여 사용
소시지나 단무지의 진공포장에 이용
기계적 성질, 특히 내충격성이 우수한 결정성 플라스틱
내마찰, 내마모성, 내약품성,
2. 원 리(Theory)
▷ 식품의 건조 방법
식품이나 화학물질 등의 용매인 물은 건조 조작을 통하여 제거된다. 건조는 일반적인 분류로 상압건조(열풍건조, 분무건조 등), 진공건조, 진공동결건조 등으로 나뉠 수 있는데, 진공동결건조는 다른 방식과 달리 증발이 아닌 승화를 통하여 물이 건조된다는 특징