1 식품화학
문제1, 유리수와 결합수
⇒ - 유리수 : 식품 중에 유리상태로 존재하고 있는 수분, 식품을 건조시키면 쉽게 제거되며 0 C〫 이하에서 잘 얼게 되는 이른바 보통 형태의 물
- 결합수 : 유기물과 잘 결합되어 있으므로 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물,
그 효과를 ...<중 략>
살코기에 총 g수의 2%인 1.94g의 소금을 넣고 지방에는 지방의 2%인 0.04g의 소금을 넣었다. 이는 ②염지과정에 해당된다. 우리는 염지법 중에 고체 소금을 일정량 고기에 뿌리거나 발라서 스며들게 하는 건염법을 사용하였다. 시판되는 소시지 가공에서는 이 과정에서 ...<중략>
소시지를 '식품'으로 만들어내는 공정이 필요하다.
각 첨가물(additives)은 인류의 화학적인 발전사에 힘입어 햄/소시지를 보다 더 완벽하게 만들어 낼 수 있는 필수불가결한 구성요소로서, 제품의 독특한 풍미를 결정짓는 천연향신료 (Spice & Herb)와 함께 소시지제조에 빠질 수없는 부분이다.
*첨가제의
식품을 어느 온도 이상으로 가열하여 살균하는 것으로서 가열하는 방법에 따라 건열을 이용하는 건열법과 증기를 이용하는 습열법 및 가압솥을 사용하는 가압법이 있다. 건열법은 180℃ 이상에서 1˜2시간 가열해야 하는데, 이것은 식품에 대하여 너무 고온이기 때문에 변질을 일으키기 쉬우므로 식
축산학과는 돼지 5마리를 도축해서 여러 가지 축산가공품(햄, 베이컨, 소시지)을 만들기 위해서 과정별로 조를 만들어서 진행하였다. 실습일지에서는 요일별로 작성하였고 그에 맞는 내용은 책을 참고하여서 작성하였습니다. 마지막으로 육가공 실습을 하면서 느끼고 배운점을 적어보았습니다.