호텔레스토랑메뉴관리
1. 메뉴품목의 변화
상권의 변화, 경쟁업소의 등장, 고객욕구의 변화, 식재료가격의 변동, 기타 사회, 문화적 변화 등 레스토랑의 내 ․ 외부적 요인들로 인하여 기존메뉴품목의 삭제 또는 새로운 메뉴품목의 재발 등의 필요성이 발생한다. 메뉴는 레스토랑의 컨셉 및 경
관리하는 것을 말한다.
실제로 식음료부문의 관리는 메뉴로 시작해서 메뉴로 끝난다고 말할 수 있다. 메뉴에 의해 식자재를 얼마나, 어디서, 어떻게 구매하여야 하고 어떤 아이템을 얼마나, 어디서, 언제, 누가 생산하여야하며, 생산된 음식은 누가 서빙을 하고 또한 서빙에는 무엇이 필요 하며 원가
사업할 권리를 부여하고 이와 함께 훈련, 제품, 운영기법 등을 지원하는 본부와 가맹점간의 계속적인 관계”라고 정의하고 있다.
<그림2-1> 프랜차이즈 계약의 구조
프랜차이저(franchisor)프랜차이지(franchisee)상표권
판매권
래이아웃
품질관리
인사관리
교육→
←가맹비
로얄티
광고비
메뉴로부터 시작된다.
따라서 메뉴계획시에는 즉흥적이거나 조리책임자 혹은 경영자의 입맛에 맞는 메뉴를 상품화하는 것이 아니라 년중계획(프로모션)이나 이벤트, 마케팅전략등에 의해서 계획적인 메뉴개발과 개선이 이루어져야한다.
호텔레스토랑들은 1년을 기준으로 적게는 2번 많게는 4번 이
목록, '옥스퍼드사전'에서는 Adetailed list of the dishes to be service at banquet or mael 즉 연회 또는 식사에 제공되어지는 음식들의 상세한 목록으로 각각 설명되어 있다. 위에서 언급된 내용을 종합해 볼 때 메뉴를 식사를 서비스하는 레스토랑에서 제공되는 요리를 상세히 기록한 목록이라 정의할 수 있다.