식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
유지(fats& oils)는 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이며, 식품에 특유한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 그 가공, 저장 중에도 매우 중요한 기여를 하고 있다. 유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉
유지 : 포화지방산의 함량이 많아 융점 높음
식물성유지 : 불포화지방산의 함량 많아 융점 낮음
∴ 유지의 융점 : 고급 지방산 >저급 지방산포화지방산 >불포화지방산쇠기름
3. 비중
지방의 평균 비중은 0.92~0.94로서 물과 함께 존재하면 물 위로 떠오름
4. 비열
유지의 비열은 0.47kcal/g deg
맛을 보강하므로, 관능적으로 우수하고, 부드럽고 탄력이 뛰어나며, 시간이 지나도 부드러운 식감과 탄력을 계속 유지시켜준다. 또한 천연소재이므로 소비자의 건강지향 욕구와 맞아 떨어지는 컨셉을 가지고 있어서 포장두부, 고급두부 제조시 기업의 브랜드가치 상승에 많은 도움이 되고 있다.