젖산균에 의해 일어나는 발효
젖산발효를 하는 세균으로 공보양의 스트렙토코쿠스속과 막대묘양의 락토바실루스속이 있다.
거의 부산물을 수반하지 않는 정상젖산발효와, 알코올,아세트산,이산화톤소 등의 부산물을 수반하는 이형젖산발효가 있다.
효모에 의하여 일어나는 발효
산소가 부족
1. 식품중의 미생물
인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물 중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중
Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae을 번식시켜 koji 제조.
5) Koji를 발효조에 넣어 23% 식염수로 잘 혼합 후 때때로 저어주면서 1년간 숙성.
6) 숙성된 간장은 압착, 여과하여 침전물제거 후 80도로 가열하여 저장숙성.
대두 – 대두의 20%를 차지하는 유지를 제거한 ‘탈지대두’사용.
밀 –