분야
hwp1) 고기가 연한 정도와 관계있는 요인
2) 고기를 연화시키는 방법
3) 장조림
Ⅱ. 실험 5-5
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결과
5) 고찰
Ⅲ. 참고문헌
1) 고기의 지방
- 일반적으로 근육 내에 지방이 축적되어 있으면 고기가 연하다고 생각되지만, 고기의 연한 정도는 지방의 축적 정도에만 의한 것은 아니다 라는 일부 보고도 있다. 그러나 고기의 살가운데 얼룩지방이라는 작은 백색 반점은 고기의 연함과 독특한 맛, 풍미, 품질을 높인다.
2) 결체 조직
- 근육 내에 있는 결체 조직의 함량이 많을수록 질기며 이는 collagen과 elastin의 2종이 있다. collagen은 흰색을 띤 살과 같은 섬유 단백질이고 탄력성이 작으며 근육을 싸고 있는 막에 주로 있으며 가열에 의해 단백질이 분해 되어 gelatin을 형성하고, 한편 노란 색깔의 elastin은 외부의 힘에 대해 고무와 비슷한 탄력성과 복원성을 나타내며 주로 인대조직, 동맥 혈관의 벽 등에 존재하며 여러 가지 화학반응에 안정하며 조리온도에도 연화되지 않는다.
3) 연령
- 대체로 어린 동물의 근육이 늙은 동물의 것보다 연한 고기를 제공하지만, Brady는 근속 중의 섬유의 수가 많은 경우는 결이 가늘어 연하며 Hammond도 근육 속이 큰 경우 질긴 고기를 제공함을 보고하였다.
4) 고기의 부위
- 동물의 신체 중 운동량이 적은 등심, 안심, 갈비 부분은 운동량이 많은 목, 다리부분에 비해 연한 고기를 제공한다.
2. 고기를 연화시키는 방법
1) 숙성
- 도살 전의 신선 육류의 pH7.0~7.4이지만 도살 후 시간이 경과하면 근육은 신장성을 잃고 경직 상태가 된다. 이를 사후경직이라 하며 이때 근육 중의 glycogen이 분해효소인 glycogenase에 의해 젖산이 생성되며, 단백질 분해 산물인 creatine phosphate가 creatine과 인산으로 분해 되어 근육이 굳어지고 불투명하게 된다. 이 기간 중의 고기는 가공처리 하여도 맛이 없으며 소화도 잘 안된다. pH가 5.5 정도가 되면 자체의 효소에 의해 자가소화가 되고, 경직해제가 된 후 숙성이 되면 근육도 연화되고 보수성도 증가되고 nucleotide가 분해 되어 purine염기가 생성되며, adenosine monophosphate가 분해 되어 inosinic acid를 증가시켜 맛과 풍미를 증가시킨다. 숙성은 고기를 연하게 하는 가장 중요한 방법의 하나이다.
2) 장조림의 정의, http://100.daum.net/DIC/detail?id=1762890&sname=장조림, (04. 10. 08)
3) 장조림을 맛있게 하는 방법, http://myhome.naver.com/yh386/living25.html, (04. 10. 08)
