[실험조리] 밀가루의 종류와 반죽방법에 따른 글루텐함량의 비교

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레포트 > 자연계열
2005.02.03
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소개글

[실험조리] 밀가루의 종류와 반죽방법에 따른 글루텐함량의 비교에 대한 자료입니다.

1. 목적
2. 재료 및 분량
3. 실험 방법 1
4. 결과
5. 고찰
6. 실험 방법 2
7. 결과
8. 고찰

본문내용

밀가루에 50~60%의 물을 넣어 반죽하면 반죽덩어리가 형성되는데 이때에 밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 3차원 망목구조의 글루텐을 형성한다. 밀가루 반죽을 흐르는 물속에 주물어서 그 속의 전분을 씻어버리면 글루텐만 남게 된다. 밀가루의 글루텐 함량은 밀가루의 종류뿐 만 아니라 반죽의 정도, 반죽방법에 따라 차이를 나타낸다.

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