[식품분석] 콩가루, 메주가루, 청국장 가루, 된장가루 수분함량과 조회분

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레포트 > 자연계열
2006.04.20
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소개글

[식품분석] 콩가루, 메주가루, 청국장 가루, 된장가루 수분함량과 조회분에 대한 자료입니다.

Ⅰ. Introduction
Ⅱ. Material
Ⅲ. Method
Ⅳ. Result
Ⅴ. Discussion
Ⅵ. Study
Ⅶ. Reference

본문내용

Ⅰ. Introduction
식품은 여러가지 화학 물질로 구성되어 있는데 일반성분으로 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유, 회분이 있다. 이 중 식품 성분의 양을 분석하는데 있어서 일반적으로 수분함량을 제일 먼저 분석할 필요가 있다. 수분은 영양학적으로는 가치가 없는 성분이지만 식품 중의 수분함량은 그 식품의 성질과 그 식품에 함유되어 있는 다른 성분에 크게 영향을 미치기 때문이다. 수분 정량법으로는 무게 분석의 원리를 이용한 건조법(상압건조, 감압건조, 동결건조 등), 증류법과 부피분석의 원리를 이용한 적정법 등이 있으나 이중에서 건조법이 가장 많이 이용되고 있다. 건조법의 원리는 일정량의 시료(A)를 취하고 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 다시 칭량(B)하여, 수분을 제거하기 전후의 식품의 무게 차이(A-B)를 수분량으로 산출하는 무게분석법이다. 이러한 건조법 중에서 시료를 물의 비점보다 조금 높은 105℃에서 건조시키는 방법인 상압가열건조법을 실행해보도록 한다. 수분정량실험은 단순해 보일 수 있으나 많은 시간이 요구되며, 실험오차의 chance가 많은 만큼 각 단계마다 그 무게가 정확히 측정되어야 좋은 결과를 얻을 수 있을 것이다.
둘째로, 식품의 일반성분 중의 다른 하나인 회분을 분석해 볼 수 있다. 식품분석에서 회분이란 식품을 태워서 남은 재를 말하며, 이를 무기질의 양이라고 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하여 회분과 무기질의 총량과는 반드시 일치한다고 할 수 없다. 예를 들면, 보통의 식품에는 염소가 함유되어 있는데 이 무기질인 염소의 일부가 회화될 때 없어지기도 하고 역으로 유기물의 구성분인 탄소가 탄산염으로서 회분 주에 남아있는 경우가 있다. 따라서 보통으로 회분이라고 하면 550~600℃의 온도에서 완전히 회화처리할 때 남은 재를 말하고, 엄밀히 말하여 조회분이라 한다. 또 이런 회화법을 직접회화법이라한다.
한국인의 대표적 식품이라고 할 수 있는 된장, 청국장. 이들은 콩발효식품으로써 최근에 항암효과 등의 효과가 알려지면서 세계적으로 주목받는 발효식품이다. 이들의 기원이라고 할 수 있는 콩, 메주 등과 함께 수분함량과 조회분은 어떠한 차이가 존재하는지 그 원인은 무엇인지 등을 비교해보도록 하자.

참고문헌

『알콩달콩 신비한 된장이야기』 이정호. 오성출판사
『장』 이춘자 외. 대원사
『세상에서 가장 맛있는 보약 된장의 달인들』 이진량. 지오북
『민족학술총서 31 4-먹거리 장류1: ‘간장, 된장, 고추장의 재래식, 개량식 제법과 영양성분에 관한 비교분석’』 우리마당. 터
『식품분석』이근보 외. 유한문화사
『식품화학』 한명규. 형설출판사

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