[식품미생물학] 발효유제품
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![[식품미생물학] 발효유제품-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422830-0002.gif)
![[식품미생물학] 발효유제품-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422830-0003.gif)
![[식품미생물학] 발효유제품-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/423/422830-0004.gif)
분야
hwp2. 젖산균, 스타터
3. 발효유 분류
(1)산성우유
(2)알코올 발효유
젖산균 : 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성 하는 세균 젖산(유제품 김치류 양조식품 등의 제조에 이용)
스타터 : 치즈나 발효유 제품제조를 위해 배양한 젖산균 효모
(일반적으로 Streptococcus. thermophilus와 Lactobacillus.bulgaricus의 혼합스타터 이용)
3. 발효유 분류
산성우유 젖산균을 배양하여 젖산만을 함유하는 발효유
알콜 발효유 젖산균 및 효모작용에 의하여 젖산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으키는 발효유
(1)산성우유
①요구르트
1)일반 요구르트
Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus를 사용
2)과실 요구르트
과실이나 꿀 등을 요구르트와 섞어 먹는 것
3)냉동과실 요구르트
냉동과실을 이용하여 만든 요구르트
4)애시도필러스 요구르트
Lactobacillus bulgaricus 대신에 Lactobacillus acidophilus를 사용
5)저유당 요구르트
유당소화장애를 일으키는 사람들을 위해서 우유를 미생물에서 조제된 유당분해효소로 처리
6)무균 요구르트
제조된 요구르트를 살균 또는 멸균 처리
요구르트 스타터
- Streptococcus thermophilus
요구르트 생산 시 빠르게 산을 생성시켜 요구르트의 품질을 유지 면역촉진 도움, 유해세포 억제 효과
- Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophilus의 성장에 도움, 아밀라아제(amylase)생산, Probiotics이며, 소화액에 의해 사멸 안함 - > 소장에서 균종을 정상화, 유당불내증을 줄임. 저장 작용 및 소화작용을 도움
