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분야
hwpⅡ. 간장의 특성
1. 맛
2. 향
3. 색소
4. 조리효과
5. 냄새제거 효과
6. 살균효과
7. 약리효과
Ⅲ. 간장의 영양성분
Ⅳ. 간장의 제조과정
1. 메주의 제조 공정
2. 개량간장의 제조공정
Ⅴ. 간장과 개량식간장
Ⅵ. 간장과 간장시장
Ⅶ. 간장과 간장마케팅 사례
1. 대상 햇살담은100% 자연숙성 깨끗함 캠페인 지속
2. 진미식품 참그루 진미요리 친화력 우수 젊은층 타깃
3. 신송식품 햇볕조림키토올리고당 첨가대나무숯 여과
참고문헌
장류는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 동남아 여러 나라의 각 가정에서 천연의 미생물을 이용하여 만들어 애용되고 있는 발효식품 중의 하나로 전통적인 제조 방법에 따라 만들어져 자급자족해 왔으나 식품공업의 발달과 시대적 변천 그리고 생활환경의 변화에 따라 자가 생산에서 공장생산품으로 전환되고 있다.
간장은 한국에서는 kanjang, 중국에서는 chiang-yu, 일본에서는 shoyu라 칭한다. 우리나라 고유의 간장과 된장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고 메주를 소금물에 담가 발효 시킨 후 여과하여 여액을 간장이라 하고 나머지를 된장이라 하여 식용해 왔다.
간장 제조 과정은 공정별로 대별하면 원료 처리 공정, 제국 관리 공정, 담금 발효 숙성공정, 여과 압착 공정, 제성 살균 공정, 포장 공정으로 나눌 수 있다. 간장의 제조 방법에는 크게 나누어 오랫동안 전해져 온 재래방법(가정제품)과 현대과학에 근거를 둔 개량 방법(공장제품)이 있고 공장제품을 양조간장, 혼합간장, 산분해 간장으로 분류한다. 또한 간장은 담근 햇수 또는 농도에 따라 진간장, 중간장, 묵은 간장 등으로 나뉘며 원료에 따라 순수한 콩만으로 제조한 것이 조선간장이다. 콩에다 밀과 같은 전 분질 원료를 곁들여 만든 것이 일본 간장이며, 산 분해 간장(또는 아미노산 간장)은 콩 단백질을 산(염산)으로 가수 분해 시켜 속성으로 만든 것 등 많은 종류의 간장이 존재한다. 간장은 발효 대두 식품 중에서 극동 아시아뿐만 아니라 미국이나 유럽까지도 조미 식품으로 폭넓게 사용되고 있다. 간장은 콩 단백질을 천연 미생물의 효소로 분해하여 생성된 아미노산으로 감칠맛을 내고 소금으로 저장성을 높인 기초식품으로 큰 의의를 지닌다.
Ⅱ. 간장의 특성
육류섭취가 부족했던 우리나라 식생활에서 간장은 단백질 공급원으로 우수한 조미료이다.
․ 손동화 외 8명(2002), 보리등겨로 제조한 간장의 맛성분 특성, 한국응용생명화학회
․ 송태호 외 4명(2001), 감마선을 조사한 간장의 미생물 및 일반품질 특성, 한국식품과학회
․ 이경개 외 2명(2006), 간장ㆍ된장 분야 특허동향, 한국식품연구원
․ 이경영(2011), 천마를 첨가한 전통간장의 품질특성, 경북대학교
․ 지혜미(2009), 열처리 유무에 따른 재래간장의 품질 특성, 경희대학교
