What is Cereal & Grain?
- 화본과에 속하는 식물의 열매
- 쌀, 밀, 옥수수 →세계 3대 곡류
주성분:전분(보통 70%이상),
단백질10% 내외
지방은 주로 배아에 존재
- 종류 : 쌀, 보리, 밀, 옥수수
이 외 율무, 메밀, 조, 수수, 팥, 귀리 등 有
단백질은 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서, 단백질의 힘량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 탄수화물은 아밀로오스(25%)와 아밀로펙틴(75%)로 구성되어 있다. 입도가 작을수록 수화속도가 빠르고 색깔이 밝으며 비중이 높은데, 입도의 측정은 표준체를 이용한다. 밀가루의 2차
옥수수 대부분은 외국에서 수입되고 있다. 옥수수는 가용무질소물의 함량이 높고, 지방함량도 비교적 높으며, 조섬유의 함량은 낮기 때문에, 영양학적 에너지 평가 기준인 TDN(가소화영양소 총량), DE(가소화 에너지), ME(대사 에너지), NE(정미 에너지)가 높다. 옥수수의 단백질의 함량은 다른 곡류에 비하
옥수수 ․ 메밀 등을 잡곡으로 구분하고 있다. 여기서 메밀은 화본과에 속하지 않고 여귀과(Polygonaceae)에 속하지만 그의 성상과 용도가 곡류와 비슷하기 때문에 잡곡에 포함시키고 있다.
곡류는 환경 적응성이 강하고 다른 식품재료에 비해 단위면적당 생산량이 많아서 열대지방에서부터 한대지방
옥수수·귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다. 주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.
쌀: 왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨 층을 제거하여 백미로 만든다. 백미는 글루텐 단백질을 가지고 있고, 소화율이 98