유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP 대신 넣어주지만 법규를 벗어나지 않는 범위 내에서만 사용가능),L-ascobic acid(염지의 발색촉진제로 사용되기도 함)
♣ 염지의
염지 방법
1. 건염법 (Dry Curing) : 간단히 말하면 고기를 소금 (염지액)으로 발라 냉장 보관하는 방법이다. 간고등어처럼 말이다.
2. 침지염지법 (Brine Curing) :염지액 (Brine)을 만들어 원료육을 담궈 전체적으로 염지하는 방법.
3. 염지액주사법 (Brine Injecting Curing) : 염지액을 원료육에 효과적으로 침투시키
훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙하게 침투하도록 도와준다.
<수동형 충진기> <자동 충진기>
2. 실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼음은 각각 12kg씩 정량 한다.
2)
가공하품의 본고장이라고 불릴 만큼 독특한 특성을 가진 전통적인 육제품이 1,500여종이나 된다. 유럽인들은 기후, 풍토 등 지역적인 특수성에 따라서 고기를 단순히 소금처리하는 이외에도 건조 발효시키는거나 훈연처리로써 보존성과 독특한 풍미를 부여하여 오늘날과 같은 각종 훈제품과 건조․