실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼음은 각각 12kg씩 정량 한다.
2) 향신료로써 소금이 1.3%, 인산이 0.4%첨가 된다.
3) Coriander 120g과 설탕 100g은 내일 사용한다.
4) 여학생은 소금, 인산, 설탕, coriander, 파
Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한
축산학과는 돼지 5마리를 도축해서 여러 가지 축산가공품(햄, 베이컨, 소시지)을 만들기 위해서 과정별로 조를 만들어서 진행하였다. 실습일지에서는 요일별로 작성하였고 그에 맞는 내용은 책을 참고하여서 작성하였습니다. 마지막으로 육가공실습을 하면서 느끼고 배운점을 적어보았습니다.
♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP