염지의 발색촉진제로 사용되기도 함)
♣ 염지의 효과
① 발색 좋아짐 : 아질산염, 아스코빅액시드
- 아스코빅산이 첨가되면 아질산염이 더 잘 발생될 수 있도록 촉진시켜줌
- (아질산염:NaNo2→No2) 물과 산소의 결합부분에 No가 결합되어서 불안정하게 글로빈이 변색 → 가열처리 →
→ 안정적인 빨강
가공하품의 본고장이라고 불릴 만큼 독특한 특성을 가진 전통적인 육제품이 1,500여종이나 된다. 유럽인들은 기후, 풍토 등 지역적인 특수성에 따라서 고기를 단순히 소금처리하는 이외에도 건조 발효시키는거나 훈연처리로써 보존성과 독특한 풍미를 부여하여 오늘날과 같은 각종 훈제품과 건조․
(Red Color)을 유지시켜 준다
ⅱ. 풍미지속 (Flavoring) : 고기나 지방의 산화를 억제하여, 염지를 하지 않은 생고기의
맛과향이 금방 사라지는 것 (fresh meat degredation)과 달리 식은 후 다시 데워도 그 풍미의 변화가 크게 잃어나지 않는 풍미지속효과
ⅲ. 식중독예방 (sterilization) : 보톨리넘균, 살모넬라, 황
훈연시 훈연성분이 식육 내부에 깊숙하게 침투하도록 도와준다.
<수동형 충진기> <자동 충진기>
2. 실습준비 및 과정
<4월 30일> - 실험 준비, 염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼음은 각각 12kg씩 정량 한다.
2)