→ 경직상태
domestic sausage류, lachs ham 에 적당
- 적정 온도 : 30~50 ℃
But, 즉석에서 제조한 제품은 열훈법 처리
50~80 도 이상으로 올라가면 제품 파열
>> 지방이 용출되어 제품을 손상시킴.
dry sausage, bacon or 장기 저장용 햄류
>> 냉훈법 사용 ( 15~30 도 정도의 저온에서 오랜시간 훈연 )
염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)
동결에 의한 주된 변성기구로서는 빙결정의 생성에 따른 단백질 분자에서 결합수의 이탈, 농축된 무기염류에 의한 염석, 단백질 분자의 상호 접근에 의한 분자간 결합의 형성, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
(1)
Ⅰ. 식품(음식)과 식품표시
1. 식품위생법
우리나라의 식물위생법은 1962년 1월 20일, 법률 제 1007호로 제정되어 개정을 거듭해 현행은 전문 80조로 이루어져 있다. 이 법률의 목적은 ‘식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품, 영양의 질적향상을 도모함으로서 국민보건의 증진에 이바지한다’로
저장기간을 늘리기 위하여 아예 김치나 다른 가공품으로 가공하여 저장하는 경우도 있다.
이와 같이 오늘날의 식품저장은 인스턴트식품이나 통조림식품과 같이 가공을 주체로 한 것과 식품을 저온이나 냉동법으로 천연 그대로 저장하는 것의 두가지 주류를 이루고 있다.
식품저장학에서는 흔히 식
식품저장의 역사
우리는 식품을 주변 환경이나 미생물로부터 보호하기 위한 방안을 계속 모색해왔다. 이러한 시도는 선사시대부터 계속되어 현재에까지 이르며 다양한 발전을 거쳐왔다.
건조 방법은 가장 오래된 식품저장 방법 중 하나이다. 그 후 불의 발견으로 열매나 고기를 불에 구워 저장시