♣ 염지 : 고기 + 소금, 아질산염(질산염), 당류, 인산염, 디스코빈산염 등을 혼합하여 냉장고에 보관하면서 보수력, 결착력, 유화력등을 증진시킨다.
♣ 염지재료 : 소금, 아질산염(염지기간 짧은 경우 한해 사용 : 3일이내), 질산염(염지기간 긴 경우 사용 :3일 이상), 당류(물엿,설탕), 인산염(고갈된 ATP
염지
1. 준비
1) 고기:지방:얼음의 비율을 3:1:1로 한다.
고기가 총 36kg, 지방과 얼음은 각각 12kg씩 정량 한다.
2) 향신료로써 소금이 1.3%, 인산이 0.4%첨가 된다.
3) Coriander 120g과 설탕 100g은 내일 사용한다.
4) 여학생은 소금, 인산, 설탕, coriander, 파슬리 잎을 정량하고 nabling한다. 그 후에레몬,
Date: 월 일 염지
실험 준비물: Meat 24kg, Fat 8 kg, Sodium, Phosphate, 고무장갑, 70% ethanol
Purpose: 식품가공학 시간에 배운 ‘염지’를 실제 적용하여 소시지를 만들어 본다.
1. 미리 주문한 깍둑썰기 된 고기를 ‘Chopping machine’를 사용하여 작은 조각으로 만든다.
2. 소금과 Phosphate를 첨가하여 염지를 실시한
달걀의 저장은 조리에 사용될 때까지…
물리화학적 반응을 억제,
미생물에 의한 부패를 방지.
시간의 경과함에 따라…
1. 수분의 증발 : 껍데기가 다공질로서 내부 수분, 탄산이 증발.
2. pH의 증가 : 신선 달걀의 난백은 7.6정도, But 저장 10일 후에는 9.5가 되어 품질저하.
3. 농후난백의 수양화 :
염석(salting out)
응집(coagulation)
빙결정(ice crystal)
유화(emulsion)
동결에 의한 주된 변성기구로서는 빙결정의 생성에 따른 단백질 분자에서 결합수의 이탈, 농축된 무기염류에 의한 염석, 단백질 분자의 상호 접근에 의한 분자간 결합의 형성, 동결과정에서의 pH변동의 영향 등을 들 수 있다.
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