식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
1. 도입 (2)갈변이란
갈변 : 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 변화.
특히 갈색으로 변화하는 것
효소적 갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거
(2) GC-MS
GC-MS의 column은 DB-5MS(30 m × 250 μm × 0.25 μm)를 사용하였고, oven 온도는 40℃에서 3분간 유지한 후 분당 5℃로 250℃까지 상승시켰으며 이 온도에서 5분간 유지하였다. Carrier gas는 He을 사용하였고 유량은 1 ml/min이었으며 spitless로 하였다. 분리된 각 peak는 5 %(minimum, 가장 큰 피크의 %) 수준의 peak에 대
페퍼민트 Mentha piperita
허브의 한 종류
후추(Pepper)의 톡 쏘는 성질과그리스 로마 신화에 나오는 민테(Minthe)가 합쳐진 이름
고대이집트에서부터 사용
페퍼민트차가 가진 flavor 성분 추출
어떤 물질이 flavor를 이루는지 파악
각 flavor성분이 가지는 향기 특성 파악
추출액은 1시간 냉각 후 용매부분