유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향 5) 재료, 온도, 시간의 영향 6) 튀김옷의 영향 7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유에 대해 알아보기
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
유지(fats& oils)는 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이며, 식품에 특유한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 그 가공, 저장 중에도 매우 중요한 기여를 하고 있다. 유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉
동물성유지 : 포화지방산의 함량이 많아 융점 높음
식물성유지 : 불포화지방산의 함량 많아 융점 낮음
∴ 유지의 융점 : 고급 지방산 >저급 지방산포화지방산 >불포화지방산쇠기름
3. 비중
지방의 평균 비중은 0.92~0.94로서 물과 함께 존재하면 물 위로 떠오름
4. 비열
유지의 비열은 0.47kcal/g deg