호텔 주방관리 및 메뉴관리
I. 호텔 주방관리
1. 조리부의 역할
조리부의 역할을 간단히 표현하면 식음료 부서 내에서 상품을 생산하고 제조하는
중추적인 역할을 한다고 말할 수 있다. 주방의 업무는 표준 조리법에 의하여 상품을 생산하고 메뉴를 작성하고 예상 고객을 판단하여 식재료를 주문
외식산업의 메뉴관리
I. 메뉴의 정의와 기능
1) 메뉴의 정의
메뉴는 우리말로 '차림표 또는 식단' 이라고 부른다. 메뉴란 레스토랑에서 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표를 말한다. 오늘날 메뉴는 레스토랑 컨셉에서 가장 중요한 부분으로 레스토랑이 점차 세분화 ․ 대형화되
호텔 레스토랑 메뉴관리
I. 메뉴의 정의
1. 메뉴의 유래
현재 사용되고 있는 메뉴의 역사적 유래는 1541년 프랑스 브론슨윅 공작이 연회행사에서 음식을 제공할 때 순서가 틀리거나 하는 번거로움과 불편함을 해소하기 위해 음식에 관한 내용과 순서 등을 메모하여 식탁 위에 놓고, 그 순서대로 요
메뉴계획은 식당 경영의 전반에 영향을 미치기 때문에 업소의 입지분석과 시장동향을 철저히 분석한 후 고객의 욕구충족과 경영전략차원에서 이루어져야 한다.
나인메이어(Jack D. Ninemeier)는 메뉴계획시 고려해야 할 사항으로 다음과 같이 말하고 있다.
1. 수입과 원가 관리메뉴를 고객에게 제시하
호텔레스토랑 메뉴관리
1. 메뉴품목의 변화
상권의 변화, 경쟁업소의 등장, 고객욕구의 변화, 식재료가격의 변동, 기타 사회, 문화적 변화 등 레스토랑의 내 ․ 외부적 요인들로 인하여 기존메뉴품목의 삭제 또는 새로운 메뉴품목의 재발 등의 필요성이 발생한다. 메뉴는 레스토랑의 컨셉 및 경
외식산업 메뉴관리
I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 개념
메뉴는 원래 주방에서 요리의 원료에서부터 만드는 방법 등을 상세하게 기술했던 것으로, 메뉴가 주방에서 고객테이블에 등장하게 된 것은 1541년 프랑스의 헨리 8세 때 브랑위그 공작이 그의 자택에서 베푼 만찬회 때부터였다고 한다. 호스트(host
메뉴 카드 전산화 시스템을 구축했다. 1997년엔 ISO9002 인증을 획득 했고, 업계 최초로 HACCP(식품위해요소중점관리)시스템을 적용한 위생 평가를 도입했다. 2000년 모기업(LG유통 FS사업부)으로부터 분리·독립했으며, 2003년엔 ISO9001과 ISO14001 인증을 획득했다. 또한 지난 2월 급식업계 최초로 KOLAS(국제공인시
외식메뉴관리
I. 메뉴의 구성과 분류
1. 메뉴의 분류
메뉴의 구성과 분류를 보면 다음과 같다.
1) 정식요리 메뉴(Table d hote)
정식 메뉴는 점심, 저녁, 연회 등을 막론하고 어느 때든지 이용할 수 있으며, 미각, 영양 분량의 균형을 참작하여 한 끼분의 식사로 요금도 한 끼분으로 표시되어 있어
Ⅰ. 서 론
음식은 건강을 유지하고 체력을 증진시키는데 필수적인 것이다. 어릴 때 음식공급이 잘되면 건강한 신체를 유지할 수 있어 장차 건전한 민주시민으로 성장할 수 있는 바탕을 마련하게 된다. 따라서 학교 급식에 있어 학생의 건강을 위해 철저한 위생관리가 요구되고 음식도 위생적으로 만
관리의 목적
원가관리는 원가의 표준을 설정하고 원가를 지속적으로 절감하고 통제하면서 고객을 만족시키는 것을 말한다. 이보순, 호텔 한식주방의 메뉴 원가관리에 관한 연구,culinary research, 1999, p.246.
효율적인 원가관리는 최대의 이윤을 얻기 위하여 각 부문의 책임과 권한을 명백히 하여야하고