전분 소스의 농도는 가장 걸쭉하고 알갱이들이 굵은 정점을 지니며 섬세하고 묽어진다. 감자 전분은 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용에 그대로 쓰이고 있다. 또 감자 전분은 호화되면 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상되므로 생선묵이
곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움
4) 배유 (endosperm)
* 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리
전분이 완전 호화할때까지 충분한 물이 필요하다. 물은 또한 밥을 짓는 과정에서 증발하는 양을 고려하여야 한다. 오래된 쌀일수록 가수량이 증가한다.
표.쌀의 분량에 따른 가수율
쌀분량-마른쌀인경우(물분량)-60분간불린쌀의 경우(물분량)
2C- 0.9배(1.8C)
4C-1.4배(5.6C)-0.8배(3.2C)
6C-1.2배(7.2C)-0.7배(4.2C