소형어류, 패류, 갑각류, 어류내장 및 어란 등 선도 양호품
이물질 제거
물기 제거
필요에 따라 박피, 세절, 가염지 등의 처리
제품, 계절, 숙성온도에 따라 가염량 변화
어류젓 : 20~30%
새우젓 : 30~40%
게젓 : 소금대신 간장 사용
어란젓 : 10~20%
패류젓 : 20~25%
약 13~15℃에서 숙성발효(2~4개월)
1. 서론
식품 저장법이란 식품을 신선하게 이용하고 제철이 아닐떄의 수용에 대비하게 위하여 장기간 보존하는 것을 말한다.
수확에서 소비까지의 과정 중에서 품질이 낮아지는 것을 최소한으로 하기 위해 실시하는 식품저장이라는 것은 식품의 원료가 되는 생물은 수확한 후 수분활성이나 pH 그리
젓갈은 우리나라를 비롯한 동남아 여러 나라에서 고대로부터 전래 되어오는 수산 발효식품이다. 생선이나 조개류는 영양적으로 우수한 식품으로 널리 이용되고 있으나 매우 부패되기 쉬워서 저장성이 없다는 문제점을 가지고 있다. 젓갈류는 이러한 생선이나 조개류에 저장성을 주기 위해 높은 농도
[호텔레스토랑서비스] 한식 레스토랑
1. 한국음식의 특징
한국의 음식은 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 해산물이 풍부하고, 사계절이 뚜렷하여 다양한 곡식물을 재료로 한 지방마다의 특색 있는 음식과 조리법이 발달되어 왔다. 한국의 음식은 외양적인 면보다 맛을 우선으로 여기는 관계로 정성과
젓갈의
저장원리와 방법
INDEX
젓갈의 정의와 제조
젓갈 종류별 저장방법
염장의 원리
식품첨가물 및 보존제
염장법의 종류
젓갈의 정의와 제조
젓갈(salted fermented sea foods)은 장류, 김치류와 더불어 우리나라 3대 염장발효식품으로 어패류의 어육, 내장 등에 10~20%의 소금을 넣어 자가소화효소 또는 미생
한국 해양 문화
「음식으로 본 해양문화」
목 차
식생활과 해양 문화
서남 해역 식생활
동해 해역 식생활
동남 해역 식생활
제주 해역 식생활
결 론
식생활과 해양 문화
식생활 = 지역적 특색 + 지역 문화(개인사적)
어 업
어류 중심의 식생활
어촌 지역의
해양 문화
(어촌의 특성)
서남 해역
식생활 문화
1. 발효음식이란?
발효는 미생물(세균과 곰팡이)이 스스로의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 산물을 만들어 내는 현상이다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유