식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
Ⅰ. 서론
우리의 조상은 천연의 식물이나 광물에서 색소를 추출하여 헤아릴 수 없이 많은 우리 고유의 색을 창출하고 있었음은 현존하는 유물이나 옛 문헌에서 엿 볼 수 있다. 그러나 19세기 말경 합성염료가 보급되면서 번거롭고 비능률적인 작업과정을 거쳐야 하는 재래의 식물염색은 점차 쇠퇴하
1. 식품중의 미생물
인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물 중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중
1. 의의
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우
citricacid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다.
딸기는 단맛과 신맛이 잘 조화되어 있으며, 향기가 풍부하여 생식하는 외에 jam, jelly 등의 가공품
1. 과실의가공과 저장
견과류를 제외한 대부분의 과실은 비타민 및 무기질이 풍부하며 포도당, 과당, 설탕 등의 당과 구연산(citricacid), 사과산(malic acid), 주석산(fartaric acid)등의 유기산, 그리고 여러 가지 방향성분을 함유하고 있고, 다양하고 아름다운 빛깔로 인하여 상쾌한 맛과 향 및 외관 등이 잘 조
citricacid가 가장 큰 변화를 하였다.
L, a, b값 모두 증가하는 추세를 보였다.
(2) 색차 값
초기값 - 건조후
L
a
b
citricacid
(10분)
-11.63
-5.05
-12.1
NaOH
(10분)
-20.34
-5.98
-7.95
설탕
(10분)
-18.63
-3.57
-8.68
증류수
(10분)
-19.83
-3.69
-4.36
무처리
-9.87
-3.72
-1.65
① 건조전 - 건조후
건조