포화지방산 첨가에 의한 고아밀로스 쌀 전분의 아밀로스-지질 복합체 형성 특성

김소진 ( Sojin Kim ) , 권미라 ( Meera Kweon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 436~445페이지(총10페이지)

TAG high amylose, rice starch, fatty acid, amylose-lipid complex formation

풋고추(Capsicum annuum L.) 품종인 당조고추와 미인고추의 카로티노이드와 클로로필 함량 및 α-Glucosidase 억제 효과

계유빈 ( Youbin Kye ) , 김재철 ( Jaecheol Kim ) , 황금택 ( Keum Taek Hwang ) , 안철근 ( Chul Geon An ) , 김선아 ( Suna Kim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 446~454페이지(총9페이지)

TAG green pepper, carotenoid, chlorophyll, antioxidant activity, α-glucosidase inhibitory activity

건조 방법을 달리하여 제조한 밤호박 가루의 색 안정성과 이를 첨가한 쌀 컵케이크의 품질 특성

김재숙 ( Jae Suk Kim ) , 이주리 ( Jooree Lee ) , 김지명 ( Ji Myoung Kim ) , 신말식 ( Malshick Shin )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 455~463페이지(총9페이지)

TAG sweet pumpkin powder, color stability, domestic variety, rice cupcake, quality characteristic

흑보리 막걸리와 베리류 와인의 혼합비율에 따른 식초의 특성

정소희 ( So-hee Jeong ) , 변보영 ( Bo-young Byun ) , 박희전 ( Hee-jeon Park ) , 박철수 ( Chul Su Park ) , 송지영 ( Ji-young Song )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 464~473페이지(총10페이지)

TAG black barley, aronia, black raspberry, acetic acid fermentation, vinegar, antioxidant activity

수분열처리 조건이 감자 전분의 기능적 성질에 미치는 효과

이창선 ( Changseon Lee ) , 정현정 ( Hyun Jung Chung ) , 신말식 ( Malshick Shin )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 474~481페이지(총8페이지)

TAG potato starch, heat moisture treatment, crystallinity, starch digestibility, functional property

전처리한 자색 밀기울을 국산밀가루에 혼합하여 제조한 생면의 제조적성 및 항산화활성

박규나 ( Gyu Na Park ) , 조혜진 ( Hejin Cho ) , 권미라 ( Meera Kweon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 482~491페이지(총10페이지)

TAG purple-colored wheat, bran hydration, bran autoclaving, noodle making, antioxidant activity

쌀가루의 첨가 수준이 만두피의 글루텐 형성, 기계적 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향

문세훈 ( Saehun Mun ) , 백만희 ( Manhee Baek ) , 이경애 ( Kyong-ae Lee )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제5호, 492~497페이지(총6페이지)

밀가루의 0~40%를 쌀가루로 대체한 만두피를 제조하여 만두피 반죽의 글루텐 함량, 글루텐 네트워크 형성, 텍스처 특성을 분석하고 군만두 껍질의 관능적 특성을 조사하여 순 쌀가루 만두피 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 밀가루만 사용한 대조군 만두피 반죽의 글루텐 함량은 25.72%였으며 쌀가루 첨가 만두피 반죽의 글루텐 함량은 14.74~20.64%로 쌀가루 첨가에 의해 글루텐 함량이 감소하였다. 공초점 레이저 주사 현미경으로 만두피 반죽의 내부를 관찰한 결과 쌀가루 첨가 만두피 반죽은 밀가루만 사용한 만두피 반죽에 비해 불균일한 글루텐 네트워크를 형성하였다. 만두피 반죽의 텍스처 분석에 의하면 쌀가루 첨가에 의해 만두피 반죽의 경도가 증가하였으며 쌀가루 첨가량이 많아지면 경도가 더 증가하는 경향을 보여 40% 쌀가루 첨가 만두피 반...

TAG dumpling shell, rice flour, gluten formation

고령친화형 젤리푸드 개발을 위한 동 · 식물성 단백질의 농도별 젤 형성능 및 경도

구태완 ( Tae-wan Gu ) , 송동헌 ( Dong-heon Song ) , 노신우 ( Sin-woo Noh ) , 함윤경 ( Youn-kyung Ham ) , 김현욱 ( Hyun-wook Kim )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 305~312페이지(총8페이지)

밀가루의 0~40%를 쌀가루로 대체한 만두피를 제조하여 만두피 반죽의 글루텐 함량, 글루텐 네트워크 형성, 텍스처 특성을 분석하고 군만두 껍질의 관능적 특성을 조사하여 순 쌀가루 만두피 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 밀가루만 사용한 대조군 만두피 반죽의 글루텐 함량은 25.72%였으며 쌀가루 첨가 만두피 반죽의 글루텐 함량은 14.74~20.64%로 쌀가루 첨가에 의해 글루텐 함량이 감소하였다. 공초점 레이저 주사 현미경으로 만두피 반죽의 내부를 관찰한 결과 쌀가루 첨가 만두피 반죽은 밀가루만 사용한 만두피 반죽에 비해 불균일한 글루텐 네트워크를 형성하였다. 만두피 반죽의 텍스처 분석에 의하면 쌀가루 첨가에 의해 만두피 반죽의 경도가 증가하였으며 쌀가루 첨가량이 많아지면 경도가 더 증가하는 경향을 보여 40% 쌀가루 첨가 만두피 반...

TAG gel forming ability, hardness, texture control, whey protein, egg white protein

색깔과 건조방법이 다른 돼지감자의 이화학적 특성

서정민 ( Jeong Min Seo ) , 김도희 ( Do Hee Kim ) , 강명화 ( Myung Hwa Kang )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 313~321페이지(총9페이지)

밀가루의 0~40%를 쌀가루로 대체한 만두피를 제조하여 만두피 반죽의 글루텐 함량, 글루텐 네트워크 형성, 텍스처 특성을 분석하고 군만두 껍질의 관능적 특성을 조사하여 순 쌀가루 만두피 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 밀가루만 사용한 대조군 만두피 반죽의 글루텐 함량은 25.72%였으며 쌀가루 첨가 만두피 반죽의 글루텐 함량은 14.74~20.64%로 쌀가루 첨가에 의해 글루텐 함량이 감소하였다. 공초점 레이저 주사 현미경으로 만두피 반죽의 내부를 관찰한 결과 쌀가루 첨가 만두피 반죽은 밀가루만 사용한 만두피 반죽에 비해 불균일한 글루텐 네트워크를 형성하였다. 만두피 반죽의 텍스처 분석에 의하면 쌀가루 첨가에 의해 만두피 반죽의 경도가 증가하였으며 쌀가루 첨가량이 많아지면 경도가 더 증가하는 경향을 보여 40% 쌀가루 첨가 만두피 반...

TAG Physicochemical property, Chemical composition, Different dry method, Jerusalem Artichoke

반죽형 케이크의 믹싱 방법에 따른 품질 특성

진지아 ( Ji Aa Jin ) , 윤혜현 ( Hye Hyun Yoon )  한국식품조리과학회(구 한국조리과학회), 한국식품조리과학회지 [2020] 제36권 제4호, 322~330페이지(총9페이지)

밀가루의 0~40%를 쌀가루로 대체한 만두피를 제조하여 만두피 반죽의 글루텐 함량, 글루텐 네트워크 형성, 텍스처 특성을 분석하고 군만두 껍질의 관능적 특성을 조사하여 순 쌀가루 만두피 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 밀가루만 사용한 대조군 만두피 반죽의 글루텐 함량은 25.72%였으며 쌀가루 첨가 만두피 반죽의 글루텐 함량은 14.74~20.64%로 쌀가루 첨가에 의해 글루텐 함량이 감소하였다. 공초점 레이저 주사 현미경으로 만두피 반죽의 내부를 관찰한 결과 쌀가루 첨가 만두피 반죽은 밀가루만 사용한 만두피 반죽에 비해 불균일한 글루텐 네트워크를 형성하였다. 만두피 반죽의 텍스처 분석에 의하면 쌀가루 첨가에 의해 만두피 반죽의 경도가 증가하였으며 쌀가루 첨가량이 많아지면 경도가 더 증가하는 경향을 보여 40% 쌀가루 첨가 만두피 반...

TAG batter type cake, yellow layer cake, mixing method, texture analysis, sensory evaluation

1  2  3  4  5  6  7  8  9  10