채소를 이용한 발효 식품
“인류는 수분이 많은 채소류를 오래 보관하기 위한 방법으로 건조시키거나 산이나 소금에 담가 저장하는 방법을 이용하여 왔다”
김치의 모태가 되는 절임채소류(침채류)는 나라마다 다양하게 존재
- 동양: 소금을 이용한 식염보존권
- 서양: 산을 이용한 산보존권
장아찌의 정의
장아찌 : 장지 또는 장과
채소류, 어패류, 해조류 등을 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초, 술지게미 등에 담가 침장액의 삼투와 효소 작용으로 독특한 풍미를 내게 하는 저장식품
몇 달 후 장속에서 맛이 든것은 그대로 먹기도 하고 갖은 양념을 해서 무쳐 먹는다.
장아찌의 유래
인
1. 서 론
유산균은 우리 몸에 매우 중요한 역할을 담당하고 있다. 먹은 음식이 몸에 잘 분해되도록 하기도 하며, 몸에 있는 나쁜 세균을 분해시키고 잡아먹는 역할을 담당하기도 한다.
유산균을 섭취했을 때 대표적인 효과는 정장작용으로써 변비나 설사를 치유해주고 남아있는 숙변을 제거 해주는
Ⅰ. 콩 (대두)
1. 콩의 성분
1) 일반적 성분
장의 주 원료는 콩이다. 콩은 각종 미생물이 관여하여 여러가지 성분 변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다. 콩단백의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기 83, 쌀 72에 비
세계 대두 발효 식품
Ⅰ.서론
1. 식품으로서의 대두
대두발효식품 콩과 식물은 중요한 단백질원이다. 그중에서 특히 대두는 질 좋은 단백질이 아주 많이 들어 있는 식품으로 알려져 있다. 하지만 불행하게도 대두에 풍부하게 들어 있는 단백질은 체내에 쉽게 흠수되지 않는다. 이런 통과 식물의 단백
1. Introduction
1) Definition of preservation and food-spoilage micro-organisms
Food preservation is the process of treating and handling food to stop or greatly slow down spoilage (loss of quality, edibility or nutritive value) caused or accelerated by micro-organisms. Some methods, however, use benign bacteria, yeasts or fungi to add specific qualities and to preserve food (e.g., cheese, wine
유산균은 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 이용해 살아가는 미생물. 이에 필요한 에너지와 영양소를 얻고 젖산을 만든다.
1.유산균 음료의 시초와 발달과정
유산균의 시초
‘유산균은 언제부터 사용하였을까?’ 라는 질문에 쉽게 답할 수 없다. 그럼에도 불구하고 인류역사와 거의 차이가
4. 완성된 요구르트 먹기
완성된 요구르트는 맛이 좀 신편. 좋아하는 과일을 송송 썰어 넣고 설탕이나 물엿 등을 섞어 먹거나 빵에 곁들여 먹으면 더 맛있다. 이렇게 만든 요구르트의 보존 기간은 약 이틀.
오래 보관할 수 없으므로 200㎖ 우유팩을 그대로 이용해 만들면 남길 부담이 없다.
탈
Ⅰ. Introduction
발효 소시지란?
분쇄한 고기와 돼지 등지방을 소금, 설탕 및 여러 향신료와 혼합한 후, casing에 충전하여 적절한 온도와 상대습도 조건 속에 충분한 시간에 걸쳐 발효, 숙성한 후 건조 또는 반 건조시킨 소시지
Ⅱ. 문제점 및 연구과제
더욱 효과적인 Starter culture 연구
Starter의
침채류의 숙성
김치의 향기와 맛 : 주로 김칫국물에 들어있는 향미성분에 의한 것
숙성속도는 삼투속도에 따라서 달라진다 = 삼투압차↑온도 ↑일수록 숙성속도가 빨라짐
발효작용 : 침채 중 미생물들의 번식 →채소의 즙액,쌀겨의 성분분해 →산 또는 조미성분 생성 →특수한 향기,맛
성분의