외국인들에게 신선하고 아삭한 김치를 전달할 수 있도록
김치의 발효과정이 조절되어야 함
목적 : 김치의 발효조절을 통한 김치의 저장성 향상 !
김치의 발효
발효 초기
pH 5.0 이상
Leuconostoc mesenteroides
발효 중기
pH 4.2~pH 4.5
Leuconostoc mesenteroides
발효 말기
pH 4.0 이하
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides는 젖산, 초산, 숙신산, 이산화탄소 기체를 생성하는 이질 젖산 발효균이다. 하지만 김치의 발효가 진행되면서 김치의 pH가 4.0 이하로 낮아지면 그 수가 급격히 낮아지고, 이때부터 Lactobacillus plantarum의 증식이 왕성해지면서 김치의 급격한 산패 및 연부 현상이 일어나게 된다. 이를 극
Ⅰ. 서 론
미생물의 생육은 모든 조건이 허용하는 범위 내에 있는 경우에 한정되고, 하나의 조건이라도 이 범위 외에서는 생육이 불가능하다. 이러한 조건에 맞춰서 식품의 보존법에 응용되고 있다. 그러나 생육 불가능한 상태가 반드시 그 미생물의 죽음을 의미하는 것은 아니며, 조건만 맞게 된다
Leuconostoc mesenteroides)라는 균이 작용하여 김치를 알맞게 익혀 준다. 그리고 중기와 후기에는 락토바실루스 플란티룸(Lactobacillus plantarum)가 작용하여 다른 해로운 균을 사멸시키지만 산을 너무 많이 만들어 김치를 시게하는 원인이 된다.
1) 류코노스톡크 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)
dextran(텍스트
Leuconostoc mesenteroides,Leuconostoc paramesenteroides등이 높은 빈도로 검출
후기단계 – Hansenula silvicola,Brettanomyces curstersianus,Torulopsis etcheilsii 등이 검출
▶생화학적 특성 변화 - pH저하 / 호기적 조건의 혐기적상태로의 변화 / 발효성 당류가 저급분자로 분해 / 암모니아는 발효과정 중 미생물에 의해 일부 이
2가지 형태인데 하나는 포도당을 발효하여 lactic acid, alcohol, CO2 를 생성하는 발효형식이고 또 하나는 포도당 1몰에서 유산 1몰과 초산 1.5몰을 생산하는 발효형식을 치하여 전자의 이상발효형식을 취하는 것이 Leuconostoc과 이상발효 Lactobcillus이고 후자의 발효형식을 취하는 것이 Bifidobacterium이다.
미생물 분류학상으로는 유박테리알레스목(Eubacteriales)에 포함된다. 이 과는 Lactobacilleae 과 Streptococcaceae으로 구분되는데, 전자에서는 락토바실루스속(Lactobacillus)이, 후자에서는 스트렙토코쿠스속(Streptococcus) ․페디오코쿠스속(Pediococcus) ․류코노스톡속(Leuconostoc)이 중요하다. 형태학상으로는 젖산