가압솥 속에 넣음
가압솥 내부를 감압한 후 CO2와 N2의 혼합가스를 써서 CO2가 3~5%로 되게 주입
내부 압력을 외부보다 30mmHg 높인 다음 1 ℃ 에 저장
원리
신선한 계란의 CO2가 차차 배출되어 계란 내용물이 alkali로 되며 부패하는데
계란의 CO2량을 신선란과 같이 유지하면 그 만큼 오래 저장가능
1) 난 백: 동물의 난세포를 둘러싸고 있는 비세포성의 3차 난막의 하나이다.
난황막의 외측과 난각막의 내측에 위치하고 있는 단백질이 풍부한 투명한 액체 구조이다. 난황과 배(胚)를 보호하고 알의 발육에 필요한 영양소를 축적한다. 주성분은 난백알부민 ·오보뮤코이드등의 당단백질이고 리
비수기가 있을 것으로 본다)
1. 난류의 품질 및 규격
계란의 종류
액상계란(액상은 단체급식과 제과제빵용으로 나누고있다.), 친환경계란, 유정란, 무정란, 신선란, 왕란, 초란, 특란 등이 있다. 그 외에 2차 가공하거나 닭에게 먹이는 사료에 따라 이름을 붙인다. (목초란, 참숯란 등등)
계란은 성인의 영양식으로 많이 이용되며, 다량의 고급 단백질을 필요로 하는 청소년, 아동들에게는 더 없이 좋은 식품이다.
계란은 생산될 때부터 특별한 조리과정 없이 날로 먹을 수 있다. 특히 품질이 우수한 완전한 용기에 담은 포장상품이고, 포장을 개봉해 내용물을 이용한 후에는 포장용기가
품질 면에서 개선해야 할 점이 보인다. 이 제품의 경우 식감이 퍽퍽하고, 제조 및 유통 과정에서 와플 전체 형태가 일그러 질 수 있어 소비자들에게 좋지 않은 인상을 줄 수 있다. 본 연구에서는 두 제품의 성분을 각각 분석하고, 각각의 제품을 더 나은 품질로 개선하기 위하여 대체할 수 있는 성분을 조
1. 치즈
- 전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크 또는 이들의 혼합물을 젖산균에 의하여 발효시키고 레닛 등의 응유효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거한 다음 가온, 가압등의 처리를 통하여 얻어지는 신선한 응고물 또는 이를 숙성시켜 얻어지는 식품
1) 치즈의 분류
① 연질치즈 (수분 55~8
). 3) 감미료가 첨가된 가공식품 한 종을 선정하여 사용된 식품첨가물이 표시된 부분을 사진으로 첨부하고, 사용기준 등을 조사하여 기술하시오 (10점).4) 선정한 가공식품의 품질을 향상시키기 위해 추가될 수 있는 혹은 대용될 수 있는 식품첨가물을 본인 나름대로 제안하고 그 이유를 설명하기로 하자