전분 소스의 농도는 가장 걸쭉하고 알갱이들이 굵은 정점을 지니며 섬세하고 묽어진다. 감자 전분은 단백질 함량이 낮고 백색도가 높기 때문에 녹말로서 식용에 쓰이는 것 외에도 식품용, 의약용에 그대로 쓰이고 있다. 또 감자 전분은 호화되면 점성, 보수성, 투명성 등의 성질이 향상되므로 생선묵이
곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움
4) 배유 (endosperm)
* 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리
전분이 완전 호화할때까지 충분한 물이 필요하다. 물은 또한 밥을 짓는 과정에서 증발하는 양을 고려하여야 한다. 오래된 쌀일수록 가수량이 증가한다.
표.쌀의 분량에 따른 가수율
쌀분량-마른쌀인경우(물분량)-60분간불린쌀의 경우(물분량)
2C- 0.9배(1.8C)
4C-1.4배(5.6C)-0.8배(3.2C)
6C-1.2배(7.2C)-0.7배(4.2C
1. 곡류 저장
1) 건조 : 수분함량이 14.5% 이하로 건조, 상대습도를 70% 이하로 유지
2) 상온저장 : 환기와 통풍 잘해서 온도와 습도 조절
3) 저온저장 : 온도를 15℃ 이하로, 상대습도를 70~80%로 하는 조건 이용
4) 방충용 훈증제의 이용
2. 곡류의 가공
1) 쌀의 가공
(1) 쌀의 종류
(2) 쌀의 구조 및 성분
곡류와 비슷하기 때문에 잡곡에 포함시키고 있다.
곡류는 환경 적응성이 강하고 다른 식품재료에 비해 단위면적당 생산량이 많아서 열대지방에서부터 한대지방에 이르기까지 널리 재배되고 있다.
전분질이 주성분으로 맛이 담백하여 상식(常食)으로 적합하기 때문에 널리 이용되는데, 유럽이나 중
전분 분해→당생성: 단맛 생성
휘발성 유기산→(계속 호흡)→ 유기산 감소/신맛 감소
④탄닌의 감소: 과일숙성에 따라 탄닌 감소- 떫은맛 ↓
⑤숙성 진행에 따라 비타민 증가
문제)채소
안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은 것은?
가)식초를 넣으면 붉은 색이 더 진해진다
나)포
Ⅰ. 민속주(전통주)의 제조방법
1. 안동소주
1) 재료
쌀 4kg, 누룩 0.8kg, 물7L
2) 만드는 법
(1) 누룩 만들기
밀은 씻어서 말린 다음 가루가 날리지 않을 정도로 부수고 바순 밀 밀무게의 40% 내외에 해당하는 물을 살포하고 1시간정도 재운 후 손으로 버무려 혼합한 뒤 누룩틀에 모시보자 기를 깔고
② 과당(fructose)
° 과당은 레불로오스(levulose) 또는 fruit sugar라고도 한다.
° 과당은 포도당으로 전환되어 체내에서 글리코겐으로 변하기도 한다.
° 최근 당뇨병을 예방하기 위해 포도당이나 설탕 대신 과당은 이용하는 경우가 많은데 대사 시 인슐린을 필요로 하지 않으나 포도당과 함께 간으로 들어