유제품이란?
유제품(dairy products): 가축의 젖(주로 우유)을 가공하여 제품화한 것의 총칭
(우유를 원료로 하여 가공 처리되는 유제품은 액상(液狀) 유제품, 지방성 유제품, 농축 유제품, 건조 유제품, 냉동 유제품, 발효 유제품, 모조(模造) 유제품 등으로 대별할 수 있으며, 각 제품별로 종류가 다양)
1. 식품중의 미생물
인간이 생활하는 환경에는 많은 종류와 양의 미생물이 존재하고 있다. 이러한 종류와 양은 인간의 생활전체로부터 모든 미생물을 배제하는 것이 불가능할 정도로 많다. 또한 미생물은 토양, 물, 공기, 많은 생물 중에서 활발하게 증식을 반복하며, 지구상의 생물체에 대해 매우 중
) Penicillium notatum
Fleming에 의해서 발견된 최초의 Penicilliun 생성균주로서 Penchrysnum가 같이 asymmetrica에 속하나, 포자가 구형인 점이 다르다.
(3) Penicillium roueforti
불란서의 유명한 Roquefort cheese의 숙성과 향미에 관여하는 곰팡이로서, cheese의 casein을 분해하여 독특한 향기와 맛을 부여하고, 녹색 반점을 나타
Penicillium)속에 속하는 곰팡이에서 얻은 화학 물질로 박테리아로 발생한 병을 치료하는 데 사용되는 항생제의 한 종류이다.
1928년 스코틀랜드 생물학자 알렉산더 플레밍(Alexander Fleming) 경이 발견하였다.
1928년 이전에도 Penicillium속에 속하는 곰팡이가 자라는 주변에는 박테리아가 자라지 못한다는 것을
된장
재래식 된장 제조
메주발효 미생물
메주 속 미생물
된장 속 미생물
개량식 된장 제조
메주발효 미생물
불완전균류 Penicillium과 Scopulariposis균
Aspersillus속
: 노란색, 녹색 (Aspergillus, Botryris),
검은색 (Aspergillus niger)
Penicillium속
Shopularis속
Neurospora속
메주 속 미생물
외부 -털곰팡이
Penicillium notatum)의 포자 주위에 무균의 환(環)이 형성되는 현상을 볼 수 있었다. 계속적인 연구를 통해, 800배 정도로 희석해도 세균의 증식을 억제하는 기능을 그대로 지닌 물질을 곰팡이에서 발견했다. 그는 이 물질을 페니실린이라고 명명하고, 1년 후 그 결과를 〈영국 실험병리학 저널 British Journal of E
생성.
관련미생물1차적 : protease , amylase2차적 : 향미성분을 생성
메주미생물 - Mucor Mucedo, Penicillium glaucum, Penicillium sp., Saccharomyces coreanus, Rhizopus.(nigricans , chinensis, oryzae, oryzae japanicus)
--->Aspergillus, Rhizopus, Mucor속
C. glabrata, P. farinosa, S. cerevisiae, Z. rouxii 는 발효에 직접 관련이 될 것으로 판단 .
Penicillium nalgiovense와 Penicillium chrysogenum 이 상업적 starter로 사용되고 있는데 이들은 강한 경쟁력을 갖고 있어 오염균의 성장을 억제하고 발효소시지에 특유의 향을 생성한다.
(2) 제조공정
발효소시지 생산 방법은 종류에 따라 약간의 차이는 있을 수 있으나 일반적으로 원료육의 세절, 재료, 혼합, cas