Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
식품의 저온 저장에 있어서는 다만 미생물의 증식이 완만하게 되든가 또는 억제될 뿐으로 살균 효과는 기대할 만한 것이 못된다. 따라서 동결 저장된 식품은 상당히 장기간 저장이 가능하지만 상온으로 회복하면 다시 미생물은 활발히 활동해서 식품을 변패시키게 된다. 그
서론
식품저장법
품질이 장기간 변하지 않도록 유지시키는 작업
건조법, 저온저장법, 염장법, 초절임법, 당장법, 훈연법, 가열살균법
식품내의 미생물 번식을 막음 (수분제거)
성분들끼리 화학 반응이 일어나지 않게 해줌
산업 & 경제적 이익
식품 규격화
계획 생산 가능
식품의 합리적 분
1. 식품의 건조
<식품건조의 이득>
① 무게와 부피가 줄어 다루기가 편하다
② 수송과 유통에 도움을 준다
③ 미생물의 번식을 억제하여 식품의 장기저장을 가능하게 한다.
④ 건조과정에서 독특한 색, 맛, 향미가 형성되는 경우가 많아 상품적 가치를 높여준다.
- 그러나 열에너지를 많이 소요할
식품저장의 역사
우리는 식품을 주변 환경이나 미생물로부터 보호하기 위한 방안을 계속 모색해왔다. 이러한 시도는 선사시대부터 계속되어 현재에까지 이르며 다양한 발전을 거쳐왔다.
건조 방법은 가장 오래된 식품 저장 방법 중 하나이다. 그 후 불의 발견으로 열매나 고기를 불에 구워 저장시
건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품중의 수분이 공기 중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다.
건조는 중요한 식품보존법의 하나이다. 식품 내의 수분이 어느 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다.
식품의 위생관리
I. 식품의 변질
식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질
저장방법을 알아보고 시대별로 어떠한 차이가 있는지 확인해 보자.
그리고 우리가 잘 잊고 지냈던 우리의 문화재인 석빙고에 대해서 알아보면서 저장기술의 놀라운 과학성에 대해서 생각해 보자.
- 식품저장 방법의 종류
1. 건조법
보통 건조법은 곡물을 저장하는데 주로 사용하는 방법으로써
(1) 미곡종합처리장(RPC – Rice Processing Complex)
① 정의
- 벼를 수확한 후 건조, 저장, 도정, 검사, 판매 등의 모든 제반과정을 개별농가 단위가 아닌 대단위 자동화과정으로 일괄 처리하는 시설.
- 일괄처리 함으로써 농촌 노동력 절감, 미곡손실의 감소, 비용절감, 미질 향상 및 유통 구조를 개선하
-
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
이와 같은 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인 관계를 요약하면 다음과 같다.
① 최적 Aw이하가 되면 생육의 유도기가 연장되고 생육 속도도 저하되며 균체량도 감소한
저장
철저한 검수를 거쳐 양질의 안전한 식재료를 납품받았어도 적정하게 보관. 관리하지 않으면 손실을 초래할 수 있다. 그러므로 품질을 최적으로 유지하며 위생적으로 보관하기 위해서는 신속하고 올바른 식재료 보관이 필수적이다.
그러나 저장과정에서 부적절한 저장상태나 도난 등의 부정유출